苦味半、香提升！抱子甘靠改良基因料理技美味重生

撰文＝部

抱子甘（Brussels sprouts）曾是多人童年最不碰的蔬菜之一，其主要原因自於它特的苦味硫磺味。些苦味的罪魁首，是植物含的一天然化合物「葡萄糖硫苷（glucosinolates）」。其中一名辛葡萄糖硫苷（sinigrin）的成分，是造成烈苦味的主要源。些化合物在植物受或被加分解，放出硫化物，生刺鼻且苦的味道。也是多人印象中抱子甘令人抗拒的主要原因。

1990年代，荷的植物科家始些苦味成分行深入研究，透代技，了哪些葡萄糖硫苷是致苦味的主要成分。後，子公司利用些科，的老品系中挑出低苦味的株系，再具高量抗病力的品交配，培育出苦味大幅降低的新型抱子甘。

基因育的突破，日後抱子甘味的改奠定了的科基。如今的新品，不苦味降低，有更明的果香甘甜味，覆了去「只合忍受」的面形象。

智慧：初霜後收抱子甘更甜更美味

基因改良只是抱子甘得好吃的第一步。中，收成的掌握同。

研究，抱子甘在初霜（首次霜降）後，其部的苦味葡萄糖硫苷自然分解，甜味和香成分之提升。霜降的低促使芽菜生更多糖分，降低苦味化合的度。霜降通常生在每年10月下旬到12月初之，具地而。

美加州的Ocean Mist Farms和Spring Valley Farms的民，依照一整收成，往往延摘直到霜降之後，保每一株抱子甘都到最佳的口感甜度。

不如此，收成策略抱子甘的口感更加，避免了早的地散，消者拿到手的蔬菜品更加秀。

烹革命：高烤焦糖化是成功

即使有了基因改良最佳收成，如果烹方式仍停留在的煮或蒸，仍可能激抱子甘中的苦味化合物，使其口感不佳。

近年，和家庭主普遍用烤箱烘烤、油炸或煎炒等高乾烹法。些方法利用梅反（Maillard reaction）糖的焦糖化作用，抱子甘外烤得香脆，生人的焦糖香。梅反是蛋白糖生反生褐香的程，而焦糖化是糖在高下分解生甜香味。同，使依然保持柔嫩。

此外，烤程中的高也能破部分苦味分子，一步改善整口感。

「先焯（blanch）再烤（roast）」的步料理法更是受迎，焯可去除部分苦，烤提升味次。加上搭配培根、蒜末、帕森起司或檬汁等佐料，不口感富多次，也抱子甘不再只是配角，而成餐桌上的明星。

人口感差：基因重影

即使是改良後的抱子甘，不同人的味反依然有明差。

有一部分人有一叫TAS2R38的苦味受基因，基因使人苦味特敏感，致些人吃芽菜仍感到苦味烈。基因於苦味受家族，是人感知特定苦味化合物的基因之一。反之，有基因或基因表弱的人，能享受到抱子甘的甜美香。

此外，年的增也影味蕾的敏感度，多人著年增，苦味的感知降低，因此中老年人往往更能接受抱子甘。

最後，味文化也不容忽。多次好的料理方式能助人克服抱子甘的排斥，它成日常健康食的一部分。

科育＋智慧＋烹，抱子甘新生

去常被病口感苦的抱子甘，靠著科家透基因少苦味化合物的努力，民利用霜降收成提升甜味，以及烹者用高烤等技，成功改了「不好吃」的刻板印象。

些改抱子甘不富，更成了味享受健康食的代表。它也明了科美食的完美合能食材新的生命力。

如今的抱子甘不只是蔬菜，更是尚餐桌上的美味新星，邀你重新款曾被解的健康佳。

稿：林玉婷

延伸
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考料
The Scientific Reason Why Brussels Sprouts Taste So Much Better Than They Used To