拉和春、意、油有何不同？口感有嚼的「切感」哪？
＝林玉婷
撰文＝竹
日式拉的和我常的春、意、油等，在外色、口感味都有些不同，立成京洲分享，造成色白或、口感Ｑ或、味有特殊味的主要原因，在於使用的原料配方比例有所不同。一般都添加少份，可有助於筋的生成、增的性，不可以避免容易裂也同有防腐作；另外日式拉或油等，了增加口感添加「」。
作五步 相扣、
以下精於客化的上村所卓客，自我示拉作的重要步！
步一，混合拌 倒入粉、蛋白粉或小蛋白等粉物做第一次的拌混合，再加入水做第二次拌，和的重是要把水分和粉物拌均。（童伯祥）
步二，延成 把混合均的透成卷成卷筒。（童伯祥）
步三，醒熟成 需置熟成1小左右，使水分分更均，也能筋稍微化，在後延等步更好操作。（童伯祥）
步四，依需求厚度行延 根店家需求去成需要的厚度。（童伯祥）
步五，依需求度切出 根店家需求去切出不同、重量不同的球。拉度的尺寸以「刀」而定，譬如16、20、26，代表是在每30mm的度能排放的量，以最的博多豚骨拉大切出的度是1.25mm。（童伯祥）
步六，冷後再行包 球先冷藏冷2～3小，後再行包。（童伯祥）
是哪，作方法上其太大差，透拌使粉、水其他原料混合，而形成筋因而能成，再透延、合、醒、切等步，就能作出各。
其中最重要的步在於筋的形成，小成的粉含有多蛋白成分，其中蛋白（Glutenin）醇溶蛋白（Gliadin）成筋的主要蛋白，在拌程的氧化作用下，使得蛋白更密形成筋，再由反覆擀、合可以更，也能表面更光滑。
不加水就不是拉？切感是的！
拉在日本被作中，台常的油於同型的，在作添加的重要元素就是「粉」，才能呈出特色口感。卓客表示添加水作的，吃起心感比烈、Q有切感，而且也不容易煮，也自然一些，不像那白。
也是作粽的物，古早做法是使用硼砂，但硼砂具有毒性早已禁用，在常的食用有三偏磷酸、碳酸、碳酸等，是合法的食品添加物。添加可使粉中的蛋白粉作用，增筋的Ｑ性，因添加了所以吃起有特殊味，上村所卓客表示，使用不同的粉比例，可以整作出不同的拉口感。
作加入的食品添加物包含整口感的粉、增加色的子花或生素B2、有防腐功能的、整耐泡性和Q度的蛋白粉或小蛋白、增加香的全粒粉等，作需求而定整是否使用以及用量。
在粉的上，蛋白越高越有筋性，作的偏向硬Q。灰份越低越好，代表少，譬如日本口粉就是使用接近心的部分成粉，所以香和色都更好，依店家需求可能混合不同粉作出需要的口感。
什需要客化？粗、差在哪？
日本拉什究的搭配？卓客明，通常豚骨等使用粗，是因吸附的汁少一，才不因味道比重而吃到最後得太口。
相清使用有比多的毛孔的，目的就是了吸附汁，因清味道淡，如果不起的，吃起就有味道了。苗林行理林也表示「些就是人在意的」。
但卓客也明，淡粗的搭配也不是的，如果要使用在的就做得比偏硬，就不像搭配清那偏柔，可以根店家需求加以客化整符合整碗拉想呈的平衡感。
【本文出自食力Vol.34季刊《日本原到台造 新民美食全台破千家！一碗掉牛肉、春的日式拉》】
稿：林玉婷
- 者：食力FoodNEXT
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