台蚵仔好吃有科根！味、度、口感全口牡

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牡味甜郁深受消者喜，部水所（水所）解析台在地蚵仔味，立台海洋大手合作，用精密科器，揭本土牡的美味密，水品造更高的市值。

台西海岸殖牡的

水所表示，台西南沿海，有得天厚的水文件，合牡生，其中以彰化、林、嘉、台南等地所殖的牡最具代表性。些牡在不同境件下孕育出特味，其口感肥美、甜且有淡淡的海洋息，口牡相比，不碳足短、新度佳，也更符合台消者的食期待。

地造就佳味！科牡的甜

水所海洋大透相析（GC-MS）液相析（HPLC）等精密科器，分析牡的游胺基酸、呈味核苷酸及肝醣等味物，牡的甜味胺酸、天冬酸、丙胺酸、甘胺酸等呈味胺基酸的含量密切相。

以精密科器分析台人所喜好的「蚵仔味」，果示蚵的味、甜味胺基酸含量均更口蚵一，且不具苦味。（片源：部提供）

整而言本土牡在呈味、味及甜味胺基酸的表上多略高於口境外牡；另外肝醣予牡郁的口感，3～9月正值季的本土蚵在肝醣的含量上亦著高於口境外牡。

蚵之呈味胺基酸、味胺基酸及甜味胺基酸含量多高於口蚵，而1～2月口的牡有高含量的苦味胺基酸。（片源：部提供）

此外，不同地的牡因生境的差，也反映在香上。仔品可以，牡淡淡的蘑菇青草香，透蚵仔煎、蚵嗲等食技加持，更展了台牡的多元魅力特性。

正值季（3～9月）的本土蚵之肝醣含量均高於口蚵，其口感甜郁，是老饕的心好味道。（片源：部提供）

水所指出，所海洋大合作研究深入解析，不消者更加了解牡的，也有助於建立「地地消」的品牌值，提升市力。未持界及界合作，推牡的特色味、值以及可生溯源等多，台牡成高品水品的代名，一步拓展外市。

稿：林玉婷

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