不再越放越酸！丹研段控技格更耐放

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2025年6月丹科技大（DTU）家食品研究所在《Food Bioscience》表一新型格生技，覆格的酵方式。透整格酵度流程，就能在不加新情下，使用20％乳酸菌菌量，即可完成格酵，更延格保存期限。

格冷藏後什更酸？

格的程仰乳酸菌：嗜球菌（Streptococcus thermophilus）保加利菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。菌株行原同作用，使得格酵迅速、味平衡。然而，保加利菌在冷藏期持酸，容易造成「後酸化（post-acidification）」，使格在藏期得酸、苦，甚至生乳清分。

此外，添加水果配料的格品容易遭酵母菌污染，而加速食品腐。目前市面上有生物保菌（bioprotective cultures）低酸突株等方案，但些技成本昂，且不得符合全球「格」法的定。

段控酵法 接菌量8成、延後酸化腐

DTU家食品研究所提出一「段控酵法」。先以方式在42度C下酵至pH值降至4.6，接著度升至51度C持2至4小。此，高抑制了乳酸菌繁殖，但仍能持酸，一步降低pH值。研究了，即使使用原先20％的菌量，也能成程相同的酵效果。

在此加工件下，高可大幅抑制保加利菌，有效防止後酸化，能死高99％的酵母菌、菌及其他腐菌，而延腐生。

需更新 延保存、降低碳足

DTU家食品研究所的副教授Christian Solem表示：「技的最大，在於它不需要添新器，只要整控步就能施，」

研究表示，此程能格保期行的3到4一步延，外市或冷物流而言是大利多。加上菌使用量降低至原本的5分之1，生成本碳足也具有正面意。

在全球格年消量平均每人12公斤的背景下，乳品成本控制品定性的需求日益殷切。研究成果注入新的解方案，兼效益品管理。

稿：林玉婷

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考料
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