牛也能熟成升！畜所揭密乾融合技、成率突破9成

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融合乾熟成，畜所高成率技

部畜所（畜所）近年投入肉品熟成技研究，透融合乾式式熟成技，整及建立熟成件的基料，目前熟成牛肉的成率已近9成，不硬度明低於生牛肉，到嫩化效果，肉品味著提升，可延式熟成牛肉2倍以上的味期限。

什是牛肉熟成？味提升到肉嫩化的

「坊熟成牛排一客千元以上，什呢？」畜所明，牛肉若在低境下放置一段，肉中的自分解酵素作用，大分子的蛋白和脂肪，分解成小分子的游胺基酸和性脂肪酸，牛肉呈特殊味，味道得更美，肉也得更嫩，就是所的熟成。

乾式 vs. 式熟成：味差成本挑一次解析

熟成方法一般可分乾式熟成和式熟成。乾式熟成是整牛肉裸露放置在低境下，其表面形成一硬皮，食用前把硬皮削除，故成率通常有生牛肉的6成以下，但其能得嫩口感及生牛肉截然不同的富肉香味，例如果香、奶油香等。由於一牛肉熟成完成後只剩下60%可供食用，偏低的成率即乾式熟成牛肉格居高不下的主要原因。

畜所一步解，式熟成是整牛肉用包袋包覆後，放置於低境。一方面式熟成牛肉的味略於乾式熟成，但成率可高於9成；另一方面因受包袋阻隔，牛肉表面水分不易散失，容易生味。此外，式熟成非地牛肉真空包、放在冷藏室就可以作出美味的熟成牛肉，熟成室的度控品品有很大的影。

熟成技升！游胺基酸脂肪酸含量提升

畜所表示，近期研究方向主要是融合乾式熟成方法及整熟成件，式熟成技行改良。目前成率尚未超9成，但熟成牛肉的游胺基酸含量相於原料肉增加近倍，其中富含代表味的胺酸、醯胺酸和天冬醯胺，甘味胺基酸如丙胺酸和甘胺酸，以及支胺基酸如胺酸和白胺酸的含量均著高於生牛肉。

此外，熟成牛肉的多元及元不和脂肪酸著增加，生不同的味特性。其中有果香、郁脂香且具有草本味的醛、酮等性物都著增加，提升熟成肉品的值。

不只味，更重生！熟成牛肉品把源始

畜所指出，熟成牛肉的技不只在於熟成件的建立，在屠宰、分切段的生安全方面即需要更高格的品要求。所期望在屠宰、分切及加工等各方面都更於完善後，牛肉品提升至另一次，熟成牛肉者及消者造。

稿：林玉婷