果昔加比生更健康？研究多酚吸收率倍增、道利用更佳

撰文＝部

高理竟有助放植物多酚，挑「加＝破」迷思

著消者健康意抬，以蔬果成的果昔（smoothie）因兼具口感、便利性富含多酚植化素而受青。然而，多消者心加工加破，特是天然的抗氧化物。2025年6月11日表於《食品化期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的最新研究，覆了迷思：的加工理不不破，反而有助於放吸收。

研究由西班牙瓦拉大（University of Navarra）IMDEA食品研究所的共同行。研究主Iziar Ludwig教授表示：「我希望知道，加或高等加工理是否除了食品安全功能，能增素的生物可近性。」果示，以高短（HTST）方式理果昔，能著提升多酚放道代效果，甚至於高理。

三理方式，多酚生物可近性明提升

研究以果、芹菜、色菊苣、薄荷檬成蔬果果昔，分行三理方式：

1、未理（控制）

2、高加工（High-Pressure Processing, HPP）

3、高短加（High-Temperature Short-Time, HTST）

接著，透外模消化系，模口腔、胃部到小的程，分析品中多酚的「生物可近性（bioaccessibility）」，即消化後可被小吸收的比例。一步行道菌群酵模，察在48小酵後的代物化。

果示，HTST的多酚生物可近性44%，明於HPP（21%）未理（17%）。特是原酸（chlorogenic acid）原花青素（procyanidins）等大分子多酚，HTST可其可吸收率提升至未理的4倍以上。

高理（左）或加理（右）的果昔，其可消化的多酚含量均高於未理的果昔。（片源：phys.org）

道菌群化效率高，生更多具保健力的代物

除了在小段放更多多酚外，HTST理亦示出更高的道代能。研究透模人大菌群境，察果昔中多酚菌群酵48小後所生的代物，果示：

1、HTST生的代物2463 nmol/g

2、HPP1216 nmol/g，未理999 nmol/g

些代物多苯丙酸（phenylpropionic acids）其他短芳香族衍生物，去研究已具有抗糖尿病、抗炎、抗癌道等在健康效益。

「加破」不一定正，加工方式值得重新估

研究指出，加理（如HTST）使植物胞壁化，有助於放原本被胞包覆的多酚分子，也能使其更容易被道菌化具生理活性的形式。因此，在作果昔，度的加理不提升食品安全保存性，更可能提高素的吸收利用效率。

Iziar Ludwig，研究以外模主，尚需一步人床，但果已我重新思考「生食最好」或「加工等於流失」等念，提供了新角度。

稿：林玉婷

延伸
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乳酸菌的全因酒失！「微生物之父」巴斯德因此展出巴氏低菌法
高菌、冷乾燥、技......，食品加工每一都是

考料
食品化期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）,High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract
Food Processing, Processed fruit smoothies could be more nutritious, new study
phys.org, Pasteurizing fruit smoothies could improve digestion of beneficial polyphenols