金收太高跑人、收太低不住？台北餐如何靠心理抗No-show

疫情後的餐烈。上位已成主流，消者快速又便利地定餐位，但放事件也出不。餐老既心食材、人力的浪，更心金成消者心的芥蒂。那，在台北座激烈、消者精明的城市，金究竟怎收？又收多少，才合理？

米其林到500 高端餐金收策略大不同

若台米其林餐察，高端市金策略的多化，提供了值得考的影。

以下是部分2024年米其林星餐的金（以每人）：

再看看2024年，得500、5以上的台北餐金（以每人）：

表清楚示，高星等、位的餐然越有姿收取高金，但也不人人都收100%金。其中更有例外，像同是三星餐、又得500的，也收象徵性500元；而得500榜首的晶Silks House甚至不收取金。示金策略非完全取於客，而是各家餐客的不同理解。

金不只是成本保 更建立心理

多人以金的本，是了食材、工的失。尤其在高菜料理，一、海，若客人，失大。但事上，金最重要的意，不是失，而是「促成承」。哪怕只是象徵性的金，也足以在消者心生一道心理屏障，他慎重看待位。在餐上，心理的力量，不容小。

低金策略何有效？失到

以Le Palais例，超5,000元的套餐，只收每人500元金。成本角度看，500元根本不cover No-show的失。那什做，依然有效？原因至少有：

一、行的失

多人而言，即使金不高，也不易「失」已付出的。500元看似小目，足以掉那些心移、可能卦的客。因人往往更害怕失去，哪怕那失相微小。

二、企酬文化的

在台，多企用餐涉酬文化。金若未用到，往往法。即使金不大，也策者多想次。因若餐，那金就成了「私人支出」，有公司能。，500元不足以餐失，足以成客「不想白白浪」的心理。

金收多少才好？3常收制

台北的餐金收取策略，大致可分成3：

一、高、全收取

常於高日料、Omakase、部分米其林二星以上餐。例如部分二星日料，收取全金，甚至於付一整套餐金。原因有二：

1、食材耗大：如口海，一旦人到，食材即。

2、客手度高：位本就困，客意配合。

餐而言，「能否到位子」是客最大在乎的事。金只是交易的一部分。

二、中、部分收取

例如渥尼斯磨坊，收取套餐格一半的金。模式通常用於：

1、位率高，但非秒。

2、客消高，但仍希望保留性。

它是一兼安全客性的平衡。

三、象徵性承

如Le Palais，只收500元金，或部分桌菜餐收每桌1000元以下。合：

1、位率尚未和的餐。

2、想降低No-show，但又心金成客心。

小收取不代表效力差。正如前述，消者多半不易放已支付的用，即使只是五百元。

不同模式各有利弊，但最每家餐都必回答同一：究竟收多少，才最合自己？

收多少才合理？掌握吸客力、料特性心理

金收多少，一。最的，是以下3：

ㄧ、餐的吸客能力

1、若餐位永秒，完全可以高甚至全金。

2、若餐仍在累口碑，高的金可能跑客。

二、餐型料特性

1、Omakase、高端菜料理，食材料精，需要化收。

2、多人桌菜，通常可以性加菜色，故多取低金。

三、客的心理

在台，客的「心理」往往比金重要。

即使是高的消，客往往意接受小金，但若遇到全付，就生「我被」的感受。

多餐的金政策之所以失，非金太高，而是消者感受到「被」。

9成5的餐怎收？收得巧才不跑客人

事上，台餐，真正能「收全金」的餐不到5％。大多餐，仍在：

1、位不一定。

2、想降低 No-show，又不想跑客。

3、人手有限，法理的退款、票立流程。

些餐而言，最的建是：

1、收小金：300～500元，就能有效掉意位者。

2、用自化工具：例如iCHEF的系，少人工退款人。

3、清楚政策通：在位面、告示，明白明：「金可全折抵消，若法到，也可外。」

些，都能大幅降低金引起的客不安。

金更人性化：少突、提升

除了一般金，也有餐另一更精的做法：先餐，取代金。意思是：

1、客先定一份餐、一烤，支付份餐的用作金。

2、即便取消，客仍可外份餐。

做法的在於：

1、少突：客不再得是「被款」，而是「先了餐」。

2、客尊：客法到，仍有外，而不是失去金。

金不是，而是方的承

回到最根本的：金到底是什？

它不是，更不是交易障，而是：「在不定的世界，餐客彼此的信任。」即便收得金再小，只要能客做出一承，就能有效少No-show，同保餐的底。

在台北市瞬息、白化的城市，懂得明收金，往往就是餐能否健、甚至向下一段成的。而收多收少，的目都是：「客感受到被尊重，餐不再心碎。」

【本文作者意，不代表本媒立】

稿：林玉婷

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