獨家/直擊冷凍肉倉!-25度超低溫 200噸豬肉滿到天花板
記者岩祐安、粘菀瑄 / 綜合報導
禁宰禁運再延長10天,現在不只溫體豬缺貨,冷凍豬也告急,但冷凍豬肉商早有對策,安全庫存有將近200噸豬肉,最長存放可達2年,穩定供應給各大超市、餐廳,專家也分享冷凍豬肉烹調秘訣,利用逆紋切法,以及調味醃料,來增加冷凍豬的軟嫩感。
記者:「非洲豬瘟襲台,全台肉品短缺,冷凍肉商有對策,背後滿滿近百噸的冷凍肉品,就是要確保各大超市、餐廳供應無虞。」
直擊位於新北的肉品加工廠,-25度超低溫,百坪大小,堆放到天花板高度,一間至少80噸豬肉,這樣的規模有2間半,安全庫存將近200公噸。
裝備完整,佩戴手套,將超大肉塊切成片狀,原料肉透過急速冷凍確保品質,但切片後接觸空氣最長僅能存放半年時間。
肉品加工廠副總經理林芯妤:「會有一些新的客戶打電話過來詢問,因為農業部也會把我們這些冷凍廠的資訊放出去,讓有需求的,他可以知道怎麼辦,(會先)保護原本的客戶,他能持續營業為主。」
冷凍豬肉銷往賣場和餐廳,包含全聯、喜互惠,以及鬍鬚張、八方雲集等,儘管豬瘟衝擊禁宰禁運,每日出貨量從原本的20公噸,降到10至15公噸,但有大量庫存,業者也掛保證,肉品出貨不成問題。
肉品加工廠副總經理林芯妤:「(客戶)他需求這個品項已經沒有了,那我們可能會跟他溝通說,是不是可以暫停(出貨),或者是你可以換其他品項,還是有部分冷藏在出貨,有部分開始溝通,如果你可以使用冷凍品,我們是不是就改冷凍出貨。」
然而,冷凍豬肉比起溫體豬,口感較乾澀,不只解凍需要隔餐退,變成半退狀態,烹煮豬肉也要掌握訣竅。
育達高職餐飲管理科中餐廚藝總監周振文:「也是有一些小撇步,要加一些澱粉還有油脂去軟化它的肉質,在吃的時候比較能夠軟嫩可口。」
專家提醒,冷凍豬要逆紋切片、調味醃漬,熱鍋冷油浸泡,都能增加軟嫩度,溫體豬休市,簡單幾招料理手法,冷凍豬美味度也能加分。
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