冷凍蔬菜保留95%營養！專家：比市場菜更「新鮮」

冷凍蔬菜的營養價值可能遠高於一般民眾認知，根據多項研究顯示，經過適當處理的冷凍蔬菜不僅能保留大部分營養素，專家指出，關鍵在於冷凍前的「殺青汆燙」處理技術，能有效鎖住蔬菜中的營養成分。

營養師珮淳在臉書專頁「熊抱營養師｜珮淳 」 中發文表示，「冷凍蔬菜不是舊菜，而是時間凍起來的新鮮。冷凍等於按下營養暫停鍵，讓蔬菜的營養價值得以長期保存。」她解釋，冷凍蔬菜的處理過程中，「殺青」是關鍵步驟，即將蔬菜放入熱水或蒸氣中快速加熱1至3分鐘，再立即放入冰水中降溫。

研究顯示，這種「汆燙冷卻」技術能夠失活蔬菜中的氧化酶，防止維生素C、葉綠素與多酚類被氧化。雖然在此過程中會有少量營養流失，但剩餘的營養成分會更穩定且耐放。熊抱營養師形容這個過程為「短暫流失5%，守住後面95%」。

相較之下，市場蔬菜從採收到消費者家中，通常需要經過2至3天時間，導致維生素C和葉酸含量下降30%至50%。研究證實，冷凍花椰菜、菠菜、豌豆的維生素C含量比冷藏3天的青菜更高。

在冷凍蔬菜的營養價值排行榜中，綠花椰菜富含維生素C、K、葉酸及蘿蔔硫素。研究指出，若在採收後6小時內急凍，可保留90%以上的維生素C與大部分植化素。蘿蔔硫素能啟動體內「抗氧化防禦系統」，幫助細胞抵抗氧化與慢性發炎。

玉米粒則含有豐富的膳食纖維、維生素B群、葉黃素與玉米黃素，是護眼植化素的良好來源。研究顯示，冷凍過程幾乎不影響葉黃素含量，反而因細胞壁破裂，使抗氧化物更容易被人體吸收。冷凍玉米的抗氧化力與現採相近，保存3個月仍能維持穩定。

胡蘿蔔含有高量β-胡蘿蔔素，進入體內可轉換成維生素A。科學期刊指出，加熱後的冷凍胡蘿蔔β-胡蘿蔔素吸收率可提升約20%。菠菜則是鐵、鎂、鉀、維生素K及多酚類抗氧化物的豐富來源，研究顯示冷凍菠菜保存一個月後，其葉酸保留率仍高達95%。

毛豆富含高蛋白、膳食纖維、鉀、鎂及大豆異黃酮，研究證實冷凍毛豆的蛋白質與異黃酮含量幾乎與新鮮豆相同。熊抱營養師總結表示：「冷凍蔬菜不是備案，而是營養的保險箱！它們在最營養、最漂亮的時候被凍住，讓人一年四季都能吃到剛採的新鮮。」

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