人至味,油碳水——人得"好吃"的因,源於化程中,味蕾可提供能量物的主。
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上,似的烹方式,在全球野下不。 法人的酒牛肉,利用葡萄酒里的糖,肉增加味;巴西人葡萄牙的做法,合本地物,在烩肉里加入了黑豆和柳丁皮,果糖、粉的合加持下,肉又稠又香;摩洛哥的菜"拉柯什",是在羊肉里加入胡瓜、薯,用蒸和慢煨的方法,肉的色慢慢深;著名的俄式肉zharkoe,在肉菜里加入酪乳和番茄,以乳糖增添牛肉的味 ;日本的照、照,是用糖油基底的汁,油脂富的肉上亮晶晶的外衣......
但中式的肉,是多「美拉德肉」里最特殊的一。
肉了一巧妙的空子:一部分糖到肉的烹程,加了美拉德反的程;另一部分糖受焦糖化,油脂混合附在肉的表面,人烹火候比到位,酥化渣的心理暗示。
中菜究「色香味形」俱全,不是口一。 它表了菜品色、形,滋味、香的同增幅效果。 它自古老的,化、生物、、心理的科深度契合。 生表了中美食擅、先行的特徵,中文明延、未曾中的史
中人作肉的文史,最早於南北朝。 在空出世的事百科全《民要》里,出了一烹肉的方法:
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,更以遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令。 四破,於大釜煮之。 以杓接取浮脂,另著中;稍稍添水,接脂。 脂,漉出,破四方寸脔,易水更煮。 下酒二升,以腥臊——青、白皆得。 若酒,以酢代之。 添水接脂,一如上法。 脂,腥,漉出,板切於中之。 一行肉,一行擘、豉、白、姜、椒。 如是次第布,下水之,肉作琥珀色乃止。 恣意食,亦不,乃燠肉。 原文描述得事巨,起句:整洗净、焯水,劈成四,加入酒、大、豉、、姜、花椒,下水慢慢煮,一煮到呈琥珀色。 吃再多也不,比烤肉好吃。
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