肉，中餐桌的主角。
哪位子、哪菜系，肉路相逢的候，所有的性、技法、格、意，都要道民大菜妥路。 亮、酥糯，五味和、香，是中菜肉的共同，也是中人肉的集。
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如果麻婆豆腐、海、白切和蟹粉子，分代表了川、、、淮的面味道，是中食里最受目的四根台柱。 那肉，疑是其上的，更重要的菜。 一沽好酒一盅肉，一江明月一江
亮的色，是肉最人的，也是人之垂涎的理由。 的是，提供肉色的主要成分：焦糖，是味的。 是冰糖炒的糖色，是添加了焦糖的老抽油，它的主要成分，是糖受碳化之後生的焦糖酐（C12H18O9） 焦糖烯 （C36H50O25） 焦糖素（C125H188O80）等有化合物。
它乎不提供人能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它的味道——有的都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得。 真正恰到好的糖色，不到任何味道。
什味的天然色素，被添加平平奇的肉中，能人的眼睛主得「好吃」「香」「美」？
其中原因，可能是人大美拉德反的棕化物，焦糖色外表相近的有化合物生了判。 所周知，蛋白是由多氨基酸，以固定成的肽。 人只能吸收分散打碎的氨基酸，法吸收其他生物的蛋白：是很多消化功能不好的人，部分高蛋白食物生敏的本原因。 一部分蟹、、、，即便烹，或者生吃，也能感受到其中氨基酸甜味，是因低等生物的蛋白相，白酒、醋、姜蒜等腌料和人的唾液，就能打碎它的肽。牛、羊、作高等生物哺乳物，其肽得多，新生吃人得淡而味，只有通的烹，或者深度酵，才能萃取其中的氨基酸味。
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在的烹程中，氨基酸又肉自、或者是配菜、料中的糖生化合作用，生一些棕褐色的酮、醛、酯等人更容易吸收利用的低有物。 所以，我又把美拉德反，"棕化反"。 烹越，肉中的氨基酸析出越多，美拉德反也越烈。 所以一些久的肉，哪怕不加任何色素料，也能呈棕色的外。 相的，的肉也越容易被人消化吸收。
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