代糖苦澀難入口?研究發現薄荷成分「香芹酮」能改善無糖食品的風味!
東京大學研究發現,源自薄荷的香芹酮能改善無糖食品的風味體驗。
撰文=編輯部
隨著無糖與低卡食品需求上升,人工甜味劑的使用量逐年增加,但伴隨而來的苦澀餘味始終是消費者接受度的一大障礙。2025年8月6日發表於《FEBS Open Bio》東京大學研究顯示,在細胞實驗中,來自天然來源的香芹酮(carvone)可減弱人工甜味劑糖精與安賽蜜鉀(acesulfame K)的苦味,未來有望提升「零卡食品」的風味體驗。
零卡食品市場急速成長 人工甜味劑苦味仍是阻礙!
隨著消費者健康意識抬頭、糖尿病與肥胖患者數量增加,人們對於低糖與無糖食品的需求快速上升。目前,人工甜味劑已被廣泛應用於2.3萬種食品與飲料,包括汽水、巧克力、優格與蛋糕。根據市場調查機構Fact.MR分析,全球人工代糖市場規模目前約85億美元,預計到2035年將成長至149億美元,人工甜味劑市場將持續增長。然而,人工甜味劑的苦澀味依然是消費者接受度的一大障礙。
薄荷類化合物有效降低苦味添加劑 香芹酮效果最佳!
研究團隊透過在HEK細胞中表現的苦味受體進行實驗,確認人工甜味劑常帶有不受歡迎的苦後味,主要透過TAS2R31與TAS2R43受體感知。 傳統的苦味阻斷策略往往需要混合其他甜味劑,或依賴昂貴的合成抑制劑,在食品應用上仍有限制。實驗顯示,薄荷醇(menthol)、胡薄荷酮(pulegone)以及其他單萜類化合物均能降低苦味反應,其中香芹酮效果最顯著,可同時作用於TAS2R31與TAS2R43受體,大幅減弱糖精與安賽蜜鉀帶來的苦澀餘味。
與其他類薄荷化合物不同,香芹酮不會活化TRPM8受體,因此不會產生明顯清涼感,幾乎不影響原有食品的味覺特性。研究團隊認為,香芹酮特別適合應用於飲料、乳製品或烘焙食品,具有極高的應用價值。
天然苦味抑制劑現身 成無糖食品的新突破口
在全球無糖飲品與食品市場快速成長的背景下,天然苦味阻斷劑的應用將有助於提升人工甜味劑的接受度。研究團隊指出,這項成果仍處於實驗室研究階段,但其發現提供了新方向,未來有望成為改善無糖食品口感的重要利器。
審稿編輯:林玉婷
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參考資料:Food Navigator, Artificial sweeteners still bitter? Natural fix shows promise
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