一口台香料！ 料理人集巧思 原生植物走入常民生活

境中心特者 林睿妤

吃牛排配迷迭香、喝咖啡加肉桂粉，都可以增添食物味，你有想吃虱目能配上台山林的土肉桂？台北植物首次邀集多料理人一同菜，端出以土肉桂、山胡椒、山肉桂、食茱萸、大田香等五台原生香料主角的料理，民族植物打造新味。

扣植物常民生活不是罕事，林所植物董景生，洲植物就常婚宴、餐酒。次台北植物活的料理人_[1]多用虱目、野菜、藜、豆等在地食材，配上原生香料，成各式品、品、包、胃菜及甜，打造台的味盛宴。

山胡椒（原住民：maqav，即告）能蛋糕增添清香味；山肉桂籽（原住民：qaimus）配上梨、梅子，融合了酸、甜、香味，是搭配野菜的汁。另有中西合璧的意菜色，虱目以土肉桂及食茱萸籽，配上法包、再搭配食茱萸籽格抹，富滋味在地食材予新想像。此外，大田香（原住民：fanglay）片浸泡小米酒做成的品，在酒香出八角茴香味，回酒麴的古法。

穿古今的香料植物

董景生明，些香料植物都是台原生，在地利用久，也民族植物，原住民文化密切。例如，在溪流境的大田香，依日治期的史料，阿美族用得最多，混和多植物成酒麴，甚至每家有不同配方，就是在地知的。可惜的是，比今部落大植的藜早期布族、泰雅族、族、排族有利用大田香反而被阿美族淡忘。

餐酒策展人、O’rip生活旅人人瑞，董景生期合作民族植物推，他，民族植物若能持在部落以方式利用，生智慧便能留下，植物也能永生。

往原住民使用香料植物入菜，大多用，煮成大，或拿肉料、防腐也防腥臭。些味道存於家、部落，自的葛斯悠主人李秀菊笑道，在泰雅部落，家若有maqav，就不是原住民。由於maqav 一年收一次果，他其存於竹筒中空保存，再慢慢使用；在受惠於冷藏，用上更自由。maqav 口味蛋糕，也部落耆老奇、有滋味。

新不 平衡、保留香味最重要

事上，要以植物作佳，料理人遇到不少挑。自南投望部落、慢午房的Ibi（音伊）表示，困是香料味道太烈，如果分量抓不，完一道菜得休息六小，等待嘴巴的味消除。了次餐酒端出的料理「鬼草春佐改木思梅」，是他首次春加入qaimus 味，曾配20克香料，果味道失衡，只能整近2公升的汁；最後出只要五粒qaimus 子，味就足。

慢午房由Ibi夫，起因是嫁入部落的妻子地食材及味，都是她未吃的，因而有、分享地味道。他向部落耆老益，也自己翻辨荒地上的野菜、，持推出特色料理。董景生充，慢午房多作蔬食，比布族大多吃肉的，野菜和香料的合，更是代人研的吃法新同也在塑造新的文化。

次香料植物新利用的推手之一、高雄餐旅大餐科副教授李柏宏明，如何合食材、煮出有主味的餐，是次指研究生菜色的重，他特指出，作味的餐可行，但反而失去台原生香料的特，例如奶油不宜加多，以免遮香料香。次他挑在同一道菜中和原生香料，像是食茱萸磨碎、拌入米糕，再配上土肉桂味肉，一口咬下，出香料富滋味。

用香料植物入菜，不免有季上的差，李柏宏，果、子部位在保存上比好解，但像食茱萸大多以片入菜，就很需要保存技，在季收片後要立刻洗、烘乾，再冷保存，後即可磨粉使用；相，味是失，但好是可保存、可配成香料粉，使用上也便。2017年林局在望部落品，李柏宏研究曾以自行配的合香料，和部落族人交流滋味。

在地值不只物本身 更大的重是人怎其相

何在意香料植物？李柏宏去曾台探食材，在部落到些民族植物，尤其喜，就是於台土地的味道，外也有一的味。他也，「台自己本土的植物很少，其是很重要的。用迷迭香、百里香，那何不看用台的食材」。

入田野食材，遇上如人、社等不同域知，李柏宏一步思考，餐作整社其一，研新菜色除了是在本行精益求精，同探索了新的可能性，食材、在地民族植物重新被看，未也有促成地方微型。

李柏宏，些香料植物源自在地，自古集、利用都在部落，如果部落自主分工，甚至起植，可望出於自己的特色品。李柏宏「菜融合了部落的故事，什吃、以前拿做什，客知道了以後有感，回去、也著味道的回回去，下次有要再。」就是於在地的珍值。

董景生也指出，同是樟科植物，山肉桂、土肉桂跟山胡椒被利用的方式不相同，「山胡椒就是於泰雅族的，布族接山肉桂的率比高，至於阿美族，海岸山的山肉桂是搭榔的香料」，植物其是很在地化的，被地的族群利用，而生文化上的特性。

他也充，所的生智慧，是「期的人利用，生在地境的管理技，如一家育出某，形成植、管理、利用的智慧，保留予名字或值，植物就有智慧在。」植物可能是外的，智慧不在植物本身，而是在物背後的知系。辨明些，更能理解、助抉未如何些植物共。董景生，重是如何在永利用的前提下，去面植物或整自然源。

李柏宏也有一些改已生，最早生研香料料理，有些生吃，甚至眉、得怪；著，越越熟悉些香料後，那些味道留存在他中，始有能力合不同食材。

人注意到，原境提供了些美好的可食植物，「在我看，我是得感土地和些生命。」福山研究中心助理研究黎明，透些食材、料理，能吸引大自己的五感更重，「你用心去、吃一西的味道，其是可以了解到生命的差，也去尊重他」。

※ 1：台原生香料餐酒，由策展位花文史工作室O’rip生活旅人，邀集了台各地不同族群的料理人，於他自己的特色味，包括立高雄餐旅大、陶．百合．春天、慢午房、葛斯悠、有菊花鹿及芭乳工作坊；委由擅使用自然史元素的培哲工作室作，一起原生香料植物打造盛宴。

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