而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一糖的分析
大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
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二酸的分析
酸於米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，些有酸大部分是大米粉在酵程中由根酶酵生的。 所含的有酸主有乳酸、乙酸、檬酸等。
三蛋白和氨基酸
大米中大部分的蛋白是不溶於水的（谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白），酵的程有多少被分解成氨基酸和多肽物，於它的提高很有明。
四生素和物
喝米酒的好处
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米酒的作用: 米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
一:对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好;
二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;
