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第一章　序：「台菜」的文化史

一、什是「台菜」？
什是「台菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高酒家菜？阿沙力的快炒？或是桌流水席？在近年引起相，著2018年《米其林指南北》首次出版，有哪些台菜餐入榜、米其林或必比登榜是否具有「台味」等更重新引起社大台菜的重。究竟「台菜」如何定？何有如此多不同的解？多台菜源流的解看似合理，又常相互矛盾。本作一本史研究，目的不在泛探代「台美食」的容，而是希望能回到史的，「台菜」（Taiwanese cuisine）概念的源其意涵的史，分析多台菜源流的解何而，台人是透怎的舌尖：「啊！就是台味！」

在入「台菜」的之前，需先思考的是：菜的「籍」如何生？我走法餐、大利餐、日本料理店，菜上的菜是何始被是的代表性菜色？例如，「可」的源自洲、炸排更在近十年才在日本被泛食用，何今日它是「日本料理」？是在怎的史程中，特定的菜有了籍，且被特定群的人定「我的味道」？

管「各因不同土而生相特色佳」看似乎理所然，但些被具有各代表性特色、被予家象徵，且常家民族情感相的「家料理」或「民族料理」，也就是本的「族菜」（national cuisine），其是近代著民族家（nation-state）之形成才逐生的果，非源流的史。在此之前，管各地有不同的土菜、地方菜，未必以「西班牙菜」、「泰菜」、「大利菜」等家的形式加以知。在此情形下需探究的便是，些家、民族菜的，是何、如何建立起？

此「族菜」的研究在近三十年起，已是史、人中的重要主。「族菜」可能是原本就存在的，也可能是新的，何方式，特定菜「命名」「族菜」的行，往往是建立或固家、族群程的一部分，能到政治光的效果。而人族菜的界定，一方面反映了群自身的知希望向外人展示的形象，另一方面也可能是同突基於便利性而生的象徵。食文化之於家民族，可是利（Michael Billig）所「具意型的」(ideological habits)，在日常生活中沿路插旗悄喊（flagged），是持生家意象又毫不著的民族主（banal nationalism）。

「族菜」在不同家有不同的重要性形成方式，相研究多著眼於食展政治的，常被的包括「全球化」「家建」。其中，全球化全球化vs.地方化的研究角，族或民族料理的起是各地方全球化影的回或反。而「家建」向族菜的形成民族主作用下的果，是「家文化建」的一，特是於後殖民家食展的研究，多取此，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）印度菜的研究、克（Igor Cusack）南非菜，及皮契（Jeffrey M. Pilcher）墨西哥菜的研究等。然而，「全球化」的研究大多化了家力量的影；家建角容易忽略市作消者的主性，台特殊史、政治境下的食文化展，法提供的解。台在百年殖民、威民主化等不同政治制的特史，提供生活史、文化史探究食、身家的富。

因此，本研究考察「台菜」的多元涵出，回到史社的，殖民、威、民主化等不同政治史期下，食物消、地方文化家（nationhood）的，一步回答「什是台菜」。
由於食研究於一新的研究，以下先回目前主要的研究主，再明本文取的研究取。

二、新的食研究域
食始入成研究主，相於其他域，是相晚近之事，且因人社中的食行包括牧生、流通、食、、共享、祭祀、等各，食研究在展初期就呈跨域的特色。早始涉足食研究的者，多人者史者，之後又逐及到社、地理、文化研究、、、播、政治管理、光等不同科。不，的法是受限於代科分愈之故，食每人乎每天都事的行，食物的上游到下游、地到食，原本就涉及多不同的社群，及多政治、社活，因此所「跨域」，只不是反映了「食活」的本。然而，也受惠於各科域的蓬勃展，不同均食研究提供更多元而新的研究野研究方法，有助於增加食研究的度深度。

在人方面，食研究早的源可溯自19世。至1940年代因二次大之故，攸力的食受到多家重，始注如何提出有效的食。美人者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究食改的心理文化因素。至1960年代，主逐在食研究上成重要的理基研究取。法人者李史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以主研究文化的主要者，他，支配人行思想的一般性原必人的思中去找，他的著作神的研究影至深，如「生─熟─腐」的「食物三角」（culinary triangle）主食研究的重要概念。英人家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《危》（Purity and Danger），日後常被用分析食物禁忌的理性工具；她「餐」（meal）的分析食一社系的分析，也是早期的重要著作。史方面，1930年代的法「年派」（Annales School）常被是重要的源。年派的史科的交流，注焦涵物文化史、庶民生活方式的史等，代表作如布岱（Fernand Braudel）《15至18世的物文明、和本主》、《地中海史》。不，在1950年代之前，食物主的研究仍是附於其他主研究的一部分，很少成注焦。直到1960、1970年代，因社史研究起，生、人口化、生活水等社史中的重要研究均食物密切相。在後研究者如法亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的史、食物密切相的史也都始得到重。

展至1980年前後，位者出版了本至今仍被是食研究典的重要著作，包括考古人者光直所的《中文化中的食物：人史》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英大教授古迪（Jack Goody）撰之《烹、菜：比社的研究》Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美人家敏（Sidney Mintz）的《甜力：糖在近代史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，些早期典著作就可看出，食研究事上法拘泥於特定的科，但史人的野的提供了行食研究的重要方法。

而1990年代至今，三十年食研究域有了非常富、多元的足展，包括博物、科技社、食哲、食理的入等，都已累相成果。尤其2010年合教科文（UNESCO）首次食文化目如「法盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等入「非物文化」（intangible cultural heritage）後，食文化相研究更大盛，出版成果。除了以家主的食研究外，以洲域食角、移民研究，或文化角行的研究都有著成。另外，著境食安在全球受到注，境正、都市、候，及食物的道德等，是另一重要的新主。

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