隔夜菜都不能吃？專家點名「4食物」風險高易中毒最佳冷藏天數曝

三立新聞網

2025年10月18日週六上午10:02

記者簡浩正／綜合報導

「隔夜菜」都不能吃？許多人一聽到「隔夜菜」就聯想到亞硝酸鹽、致癌等字眼，甚至將其視為「健康殺手」。但《搜狐網》健康專欄指出，若保存得當，多數隔夜菜並不會致癌，可能出問題的其實是海鮮熟食、半熟雞蛋、涼拌木耳以及豆漿這4類食物，若不慎食用，恐引發腸胃炎甚至中毒。

報導指出蝦、螃蟹、扇貝、生蠔等海鮮屬高蛋白食物，生活環境中微生物種類繁多，即使經高溫烹煮，若保存不當，細菌仍可在低溫下繁殖。食用後可能出現噁心、腹瀉、發燒等症狀，因此海鮮應「現做現吃」，若有剩餘應立即冷凍保存。

溏心蛋滑嫩可口，但未全熟的雞蛋可能殘留沙門氏菌，這種細菌能透過蛋殼氣孔進入蛋內，即使冷藏仍可繁殖。建議半熟蛋務必當天食用，不宜隔夜。

涼拌菜雖清爽，但極易變質，多數涼拌食材未經高溫殺菌，木耳更可能攜帶寄生蟲卵或細菌。豆漿含豐富蛋白質，是細菌最愛的「營養溫床」，若未充分煮沸，殘留的胰蛋白酶抑制劑與皂素可能導致腸胃不適。

阿罐營養師也曾發文提醒民眾，隔夜菜最擔心的就是保存或反覆加熱不當，細菌增生所造成的食物中毒，而很多人觀念會認為，只要剩菜放入冰箱就絕對萬無一失，冰箱的溫度只有抑菌，冷藏食物如果超過3天，依然可能會腐敗。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

他說，一般來說，要消滅大部分細菌，溫度需要到90度以上，因此熱菜的時候，建議溫度要夠高，千萬不要貪快，如果食材量太多，則可以分段加熱，稍微翻攪一下，讓受熱更均勻。另外，與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。

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