回望老作坊/王爽
王爽
曾聽父親說,過去不出十里八村,各種作坊隨處可見。可我們屯子裏只有碾坊磨坊,直到我上學後,才在去別的屯子支農勞動時,見到了各種副食作坊,也對這些作坊有了一定的認知和瞭解。
◆糖 坊
東北民間把灶糖叫大糖,製作的過程稱為拔大糖。拔大糖都是在冬天,可以凍成塊。大糖的原料是稗米或小米,製作時先要將米煮熟。待發酵一段時間後,放進鍋裏經過煎熬,就變成粘稠狀,這便是大糖的雛形。從鍋裏取出後晾一晾,等它不太燙手了,反復拉抻定形,最後趁著半幹把它切成條狀或塊狀。做好的大糖呈淡黃色,吃著又酥又甜,到嘴裏就變粘了,嚼起來粘牙。
糖房裏有一口一口的大鍋,發酵、熬制、出糖、切糖這些不同的程式,也是各有分工,各負其責。最重要的是對發酵程度的把握。如果發過了,糖會變黑,口感苦澀。如果發得不到火候,糖份熬不出來,也就不會甜。
臘月二十三,民間有用灶糖祭灶的習俗。傳說這一天灶王爺要到天上去,向玉皇大帝彙報民間每戶人家一年的善與惡。於是老百姓為了讓灶王爺多說自己家的好話,就在祭灶時給灶王爺供上灶糖。因為灶糖不僅甜,還有黏性,讓灶王爺吃了後,要麼嘴巴甜,給美言幾句,要麼把嘴粘住,免得說壞話。
◆粉 坊
粉坊是加工粉條的,其整個的工藝流程,也稱漏粉,粉坊在民間流傳了多少年,已無從考證。我是在兩個不同地點分別見到前後兩道工序的,總算完整地見到漏粉的全過程。
前一道工序是製作粉坨子。一個秋天的晚上,我到烏龍泉屯去看露天電影。結果去早了,便溜到那裏的粉坊看看。粉坊院子裏有一個約兩米長、一米寬、半米高的長方體大木槽子,有人把洗過的土豆放在裏邊,用一把大剁鏟一下一下地將其剁碎。接著又用石磨把剁碎的土豆磨成漿,再過濾到大缸裏,剩下的粉渣滓說是做禽畜飼料。粉坊院子裏有十幾口大缸,土豆漿在這些缸裏澄清後,撇去上邊的清水,留下的就是澱粉,曬乾後便成了澱粉坨,也是做湯時勾芡用的粉面子。
後一道工序才是真正的漏粉。這是我在柳樹溝屯支農時見到的。粉坊中間有個敦實的方木凳,上邊放一個大號瓷盆。粉匠在盆裏放少許的粉面子和明礬,再倒入兩瓢開水,用特製的小木耙子攪拌,使其成稀糊狀的面芡。這時把幾十斤粉面子倒入瓷盆。六七個壯漢高高地捋起袖子,圍著大瓷盆轉,每走一步,就用內側的手在瓷盆裏揣動一下。他們一個跟一個,走幾圈,然後換手反回,再走幾圈……如此往返,直到把粉面子和麵芡均勻地揣到一起,成為澱粉糊糊。
靠牆邊有個大鍋臺,鍋裏燒著翻開的水,鍋正上方的房檁上拴著一條結實的繩子,在離鍋一尺高處系著一個鐵鉤子。粉匠拿著一個底下帶有小孔兒的大鐵瓢,瓢的前端有個眼兒,掛在那個鐵鉤子上,然後他坐在鍋臺上放著的小板凳上,一手抓著瓢把,另一只手“啪、啪”地拍打瓢裏揣好的澱粉糊,澱粉糊便順著瓢下的孔兒,源源不斷地落到鍋裏,這便是漏粉。
鍋臺側面有個缺口,缺口下放一個盛著涼水的矮缸。有個人用兩根細木棍,很利索地把鍋裏煮得成型的條狀澱粉糊,順著鍋臺缺口撥到缸裏冷卻,就成了粉條。有個人把冷卻後的粉條捯成軸,用木棍穿起來,放到院子裏的支架上晾曬。
待曬乾後,就是我們在市場上見到的成品粉條了。
◆油 坊
油坊是手工壓榨植物油的地方。
過去的民間油坊裏,工具相對原始,榨油方式笨重,在程式上,要經過碾、蒸、包、榨,四個重要環節。
首先,把黃豆散落在碾盤上,由一頭老牛或毛驢拉動碾子,把黃豆軋扁,便稱之為豆扁子。其次,將豆扁子裝進木桶裏,放在大號的鍋中蒸煮。第三步,在榨油器械的那個稍有傾斜的案板上,放兩個鐵圈模具,底下鋪上烏拉草,將蒸熟的豆扁子鏟到裏邊,踩實成坨。最後一步,將一個結實的圓鐵盤蓋到豆扁子上,由一個粗木杠壓在上面。粗木杠一頭固定,另一頭靠繩索的攪動向下擠壓。
那可是很大的力量,器械在吱吱作響。這時,只見半透明的豆油,從草的縫隙滲出來,彙聚到案板的溝槽裏,然後順流直下,從出口淌進接著的油桶裏。
經過一番擠壓,油已淌盡,便鬆動繩索,取出已經成形的豆餅,重新裝上下一波豆扁子,開始新一輪的壓榨。
上學時,我曾繞道去看過一個生產隊的油坊。卻不巧趕上油坊休息,只看到一些家什器械,也沒有見到油匠什麼樣。記憶裏,哪個孩子衣服髒的油漬麻花的,大人會說,你怎麼弄得跟個油匠似的?
◆豆腐坊
在盛產大豆的東北,豆腐是上等的待客之菜,因此豆腐坊相對多一些。
大豆腐做法簡單,很多人家在春節時自己做大豆腐。豆腐坊裏以做幹豆腐為主,做大豆腐的時候不多,原因是出去叫賣時,大豆腐要泡在水桶裏,不便攜帶。
頭一天晚上將大豆用清水泡上。第二天起早套上毛驢繞著石磨一圈圈地磨豆子。豆子存在磨眼兒上一小堆,隨著磨的轉動下落到磨眼兒裏,少了就隨時添加。靠邊的棚杆子上掛一只盛水的桶,用導管引水滴入磨眼兒,水少了也是隨時添加。流量大小可控制,使磨出的豆渣漿成稀糊狀。
豆腐坊裏的大鍋套著一圈木裙子,對著大鍋的房檁上拴著一根繩子,離鍋一米多,掛著兩根呈十字的木杠,“十”的四個頭各有一個鼻子,是系吊漿布四角用的,磨出的豆漿裝入後過濾到鍋裏。為了過濾得乾淨,還有專用的木夾子擠壓。剩在吊漿布裏的就是豆腐渣,是喂豬的上好飼料。
把生豆漿煮沸後盛到缸裏,豆腐倌一手用豆腐耙子上下攪拌,一手端著鹵水瓢往豆漿裏緩慢倒入鹵水,在這期間豆漿逐漸變成了水豆腐。
水豆腐抹上大醬,是一道很不錯的農家小菜,給人溫馨的感覺和甜美的味道。想吃水豆腐,就要在此刻趕到豆腐坊,來晚了水豆腐就被挫碎了,成為做幹豆腐的材料了。
把模具裏放上豆腐包,盛入水豆腐,包嚴實後加壓,就會作出大豆腐。做幹豆腐則用長條形豆腐布一頭鋪在模具裏,將挫碎的水豆腐盛上一瓢,均勻地潑到裏邊,再將豆腐布折回來,再潑上一瓢,豆腐布再折回……如此往返,豆腐布把一瓢瓢水豆腐隔開。這裏的“潑”是個技術活兒,不是誰都做得來的。最後用木塊在模具內加壓到一定的程度,就壓制成一張張的幹豆腐。
豆腐倌把幹豆腐揭下來,卷成一遝遝的,用豆腐包包好,往肩上一挎,拎著一桿秤,穿行於鄉村的街巷裏,高喊叫賣:“幹豆腐——!”。
◆燒 鍋
燒鍋本是燒酒時所用的蒸餾器具,後來民間將燒酒作坊也稱作燒鍋,甚至把當地的地名也稱為燒鍋,如燒鍋店、燒鍋屯,都是由此得名的。
燒鍋燒出來的酒,叫燒酒,就是白酒,俗稱老白乾兒、小燒、八加一……據考證,釀酒可追溯到夏代,甚至更早,它的產生源於野果在貯存過程中的自然發酵,人們由此發明了釀酒。最早釀制的酒並非白酒,民間稱作米酒。到清朝後期,規模較大的專業釀酒作坊開始出現,酒的品種也從最初單純的米酒增加到白酒及特色酒。
早年燒鍋裏釀酒採用的方法比較原始,主要原料為高粱,其加工流程分為備料、制曲、釀制三部分。備料,是用石磨將高糧碾成碎渣子備用;制曲,是將大麥小豆等磨成粗末拌水,用木模經踩踏製成磚形,取出放於封閉的曲房,待其發酵為酒麴;釀制,是將高粱渣子拌適量溫水,和勻後上蒸甑內蒸,令其糖化。存放數日後有溢出,取出蒸料,再加新渣及適量酒麴,拌勻後再入窖密封發酵。在發酵七天後,便進行蒸餾,所出的酒呈白色透明狀。
現在燒酒的原料越來越多,市場上僅白酒就有高粱酒、大米酒、小米酒、苞米酒、地瓜酒……
回望各種民間老作坊,其實還有很多。如今,隨著機械化的快速發展,老作坊已經漸漸消失,甚至完全絕跡。遺憾的是那些手工技藝,也隨之失傳了。
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