南宋的自牧在介都城安貌的《粱》中道，“杭城俗，凡百食之人，多是，合器皿新精巧。
那自牧到安城中最有名的三元，桌上著道菜，餐具都是的，了堂倌才知道，些只是道前菜，等了酒，才上招牌菜
那，作都城的杭州，有多元而精的美食，如此的局，什後有等真正的展和流行
精的杭州
西湖醋的命很好地解了一
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古代的食客曾在杭州菜的上下“何必翰，美味西湖”，盛西湖醋的美味於松江。 然而，在各地的人吐槽的候，很少有人知道，如今的大部分西湖醋其是化后的版本，而且大部分的杭菜餐，都掌握不好烹草的最佳火候，不出最正宗的汁
梁秋西湖醋的做法：「用西湖草，不尺，重不逾半斤，宰割收拾後沃以沸，熟即起，勾芡汁，在上，即可上桌。 “真正的西湖醋芡汁清淡，不像很多的一滑，草的肉嫩，但很多餐找不到合的食材，直接用了做替代。△西湖醋是道高度的菜/
杭菜於食材品和烹水
的要求之高，以至於多菜的做法如今都已失
杭菜的味道，本就如它的名字一究，西湖莼菜取自莼之思的典故，井仁以明前的井茶原料，成本高，烹者的水要求也高，在不以香重口招牌的菜品中，食材的、火候的掌握、汁的勾芡，就得更重要。
些硬菜因客原因能出圈，杭州城的平民小菜心也流行不起，片川是老底子杭州人的家常，外地人吃起，只得是一碗非常普通的面，既有的小巧精，也有西北食的香筋道
能在一碗中品出滋味的，只有老杭州人，但是如果品，北方的食客也能在之中找到分家的味道
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南宋定都杭州，北方的跟著一起南下，促成了南北食文化的融合，安的“南料北烹”，在本地菜的基上融入了北方的食元素，如今杭州的菜品和心，也正是承了南北融合，成了江南的菜系中特的一分支
郁香的北方菜到杭州，融入了江南的小巧典雅，印刻了杭州的人文，但也是一南北的折中，杭菜推到了一略尬的位置，不能人大快朵，也不精。
老底子的杭州美食就像式微的杭州，藏在常的街巷，走不出街巷
明末清初的家李主清淡少油，重蔬食，尚真味，主清淡，忌油，作半杭州人，李的食之道，其就是杭菜的特色。 杭菜多用蔬菜、竹、河，在杭菜的食中，不到蛇的食材，也有油香的料，杭菜吃的是食物的本味。△注重食材本味的杭州菜果是座城市的食太少，不如是代的味蕾不再些“本味”的食物太多，高速展的代，也在很大程度上改了人的食
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