48.5億美元市場爆發！澳洲超市三巨頭掀起「健康麵包戰」

撰文＝蘇楓雅

根據Statista的市調，澳洲2025年麵包市場的營收將達到48.5億美元，預計2025～2030年複合年均成長率為3.06%。近4年來，連鎖超市3霸王Coles、Woolworths和Aldi投入大量資金提升麵包選項，並增加頂級系列來改變烘焙商品的整體定位，以贏得更多生意及高價位的利潤。全球新冠疫情促使民眾把健康擺第一，並認知到日常的三明治麵包應仔細比較；過去由健康食品店和工匠烘焙坊憑著罕見的酸種、超級種籽及無麩質麵包所主宰的高價位市場，因為重視機能性價值的消費者增多，而驅動超市品牌不甘落後、上場競爭版圖。

健康意識推動超市搶市

生產商積極快速地跟上大眾的消費價值觀來維持市佔率，即使是最普通的Wonder牌白吐司都特別標示添加維生素和礦物質，含有維生素E、B、B3及鐵、鋅，將每日麵包健康功能化的趨勢愈跑愈快，陳列面積愈拓愈寬，令人眼花撩亂；相對凸顯出消費者的知識和細部需求與日俱增。許多時候，選擇是斟酌個人喜好、便利性及價格的結果，姑且不論品質，時下的經濟環境使超市在價格占上風，不僅各家廠牌的商品經常推出折扣，附設的烘焙廚房所出爐的酸種麵包價格也很親民。超市內除了經典的白吐司、全麥和雜糧系列，還有近50種的特殊健康麵包，這種無所不包的陳列行銷怎能不吸引消費者呢？

健康麵包功能細化 消費者選擇更多元

依一般所知的健康需求，大致可從4個角度來挑選切片三明治麵包。

1、一般營養添加

無特殊健康狀況需要注意時，添加高纖維、高蛋白、高鈣質、益生菌等營養素，或者強調升糖指數低，含有鐵、鋅、鎂礦物質，都能帶來吃的多樣化。

若想進一步增加超級食物的攝取，不妨留意含有藜麥、奇亞籽、亞麻仁籽、葵花籽的商品。近來在健身人士以外受到更多關注的蛋白質，有助於組織修復和維持骨骼肌肉的強健，故含大豆、燕麥或鷹嘴豆的都可列入考慮。

2、腸胃消化問題

腸躁症、乳糜瀉或腸胃功能弱的人的首選是無麩質的種類，不過用斯佩爾特古麥以傳統工法製作的酸種麵包，一般被營養師視為「低FODMAP食品」，麩質含量少且相對容易被消化吸收，因此是一個可以少量嘗試的選項。無麩質類可再細分很多種：無乳製品、混合種籽、酸種雜糧、全麥、大豆、亞麻仁籽、粉狀雜糧、甜味乾果等，刷清過去的刻板印象，讓腸胃敏感的人不再只吃一種無味的麵包。這些無麩質麵包的成分多半含有米粉、馬鈴薯粉、玉米粉、大豆粉和樹薯粉。此外，有廠商大膽使用扁豆粉、發酵麥粉或發芽穀（意指小麥或其他穀類經催芽後研磨成粉使用）來說服民眾，他們的麵包引起腸胃不適的機率極低。

3、熱量控制

減少碳水化合物的攝取有益健康和維持活力，同時控制糖分攝取。比如Bürgen牌的低碳水化合物（減少85%）和高蛋白的種籽麵包，或者Alpine牌的低碳（減少84%）全麥都主打高纖、高蛋白、少糖。Bürgen牌還有一個新奇商品：「降低膽固醇全穀燕麥」，特別使用由聯邦科學與工業研究組織（CSIRO）研發的BARLEYmax®，含4種益生菌、6.5%β-葡聚醣及3.2%抗性澱粉；燕麥和大麥所含的天然β-葡聚醣經科學證實可降低膽固醇，減少腸道對壞膽固醇的再吸收，兩片麵包就能提供3分之1的每日β-葡聚糖建議攝取量。

4、特殊飲食法

原始人飲食法的熱度持續不斷，於是杏仁粉變身替代小麥粉。Herman Brot牌則是徹底用豌豆、大麻籽蛋白、發芽種籽（葵花籽、奇亞籽、亞麻仁籽）及益生菌纖維進行製作。前述的Alpine低碳水化合物麵包，在包裝上也宣傳適合生酮飲食法。

注重工藝的酸種麵包成超市新寵

儘管以傳統製法的嚴格標準來看，超市的商品添加食醋、酵母、乳化劑等，大都不符合酸種麵包的定義，但是酸種麵包已經成為更多民眾的必選。酸種麵包大致分為有機或一般，其次是添加五穀雜糧的變化組合。不過，也有廠商如Edwards，宣傳高蛋白、低碳水化合物的特色。在Aldi超市上架的Bakers Life牌有一項異於常態的標示：24小時或36小時的工法，告知發酵和製作的總時長；由於酸種麵包二次發酵時需要12～48小時才能產生其獨特滋味，故長時間是美味的定奪關鍵。如此透明化的說明，不僅拉高工匠麵包未來的包裝標準，也可能以此贏得長久的信賴。

健康趨勢引領麵包持續創新

注重保健的消費者不再只是尋找營養補充品和綠拿鐵，他們也想藉由烘焙品一舉兩得，其中添加益生菌和機能性食材的麵包需求預計會持續攀升。天然發酵的酸種麵包將維持高尚的地位，而更多創新材料如菊糖、具控制血糖作用的抗性澱粉（青香蕉、大蕉）和低FODMAP混合粉（小米、高粱）將迎接更大的舞台。消費者會仔細閱讀標籤，無論是不含防腐劑的酸種麵包、當季的水果糕餅或長時發酵的歐式麵包，乾淨和誠實的食品才是最終的購買條件。

現在有許多人注意到凝集素（lectins）——麩質其實是凝集素的一種，而凝集素與過敏、發炎、脹氣、腸漏症有關；雪梨的Gluten Free Bakery販售無凝集素的酸種麵包，而Naturis有機烘焙則用不含凝集素的非洲苔麩來製作。今日，不限於小船似的工匠烘焙坊才能敏捷轉舵，資源豐富的超市大艦也在隨機應變；腸胃友善、製程透明化標示、低過敏原等新標準，將緊貼消費者的健康需求脈動不停進化。這不禁令人聯想到獨立烘焙坊是否應該跟進，透明標示所使用的成分呢？

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審稿編輯：林玉婷

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