飲食作家口袋名單裡的熱騰騰火鍋4選！汕頭沙茶鍋、溫體牛肉鍋、酸白菜鍋或羊肉爐，今天想吃哪種鍋？ | 柯夢波丹

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冬天就是吃鍋類料理的好時機！圍著香氣十足的火鍋，和親朋好友齊聚一堂，隨著鍋子裡溫度漸高，彼此感情也越深。

飲食作家李佳芳的最愛火鍋：和美花壇羊肉

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羊腹脂的祕密

畜牧產地與肉品市場之便，能新鮮取得「全羊」這件事，造就了彰化羊肉爐的特殊性。早上來，親見分成4到5個湯桶的熬湯程序，由羊腹脂與中藥材燉煮的第1道湯頭，第2道湯頭加入羊頭、羊骨，第3道湯頭再加入帶皮肉，最後混合調整鹹淡的第4道湯頭，在1人迴旋周身的作業線裡完成了溫補派羊肉爐最要緊的關鍵。湯頭要清、甜、鮮，夠味而不腥臊，中藥材便不用下重手，一點麻油、薑與高粱酒，便把美味的輪廓線給畫出來，看似勞重的製湯作業，卻有彩妝大師那般溫柔靈巧的手法。

小店使用FGM認證國產羊肉，新鮮屠宰送到，由老闆親手分切，展現全羊吃法。鮮羊肉的肌理暗紅鎏光，肉質偏瘦，脂肪細碎，像是科羅拉多紅岩山掛了白雪，因為用的是閹公羊，毫無腥臊，氣味清爽。並有齊全的羊雜，羊頭與羊骨是內行人懂點與敢點的部位，羊頭吃羊眼，羊骨吸骨髓，展現極致全食，是彰化人狂愛食羊的最高致敬。

和美花壇羊肉
地址：彰化縣和美鎮仁美路246號
營業時間：10:30～22:00
店休：不定休

飲食作家陳靜宜的最愛火鍋：鴻牛溫體牛肉鍋

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一鍋吃盡溫體牛各項精采

想吃到一家好的牛肉火鍋店，首先要看店家是否有穩定的溫體牛貨源，因用量愈大，所能掌握的貨源就愈充足。鴻牛牛肉鍋看起來店面不大，不過它擁有多家分店，更重要的是，它同時擁有牛肉火鍋跟牛肉湯店，這跟其他溫體牛肉火鍋店的差異，就在於能將牛肉部位，依照不同目標客群需求，分配在不同的店型裡。

老闆的分切技術了得，活脫脫是台式分切教科書，「肉速邊」指的是里肌邊肉、「黃瓜條肉」指肩胛里肌肉、大扇（牛腹脇部靠後腿部位）、小扇（牛胸脇靠後腿部位）、盡磅（tsīn-pōng，牛胸脇部靠前腿部位）、盤仔（puânn-á，意指翼板肉）、「臭火焦」（tshàu-hué-ta，此指板腱肉），有的紋路如江濤奔流、有的如細雪飄逸，浸入冒著熱氣的湯面，筷尖的肉片瞬時變色緊縮，香氣隨之四溢，有的彈脆俏皮、有的柔若絲綢，最是享受。

鴻牛溫體牛肉鍋（安平店）
地址：台南市安平區永華路二段349號
營業時間：17:00～23:00（平日）12:00～15:00；17:00～23:00（週末）
店休：週一

飲食作家郭銘哲的最愛火鍋：名家汕頭沙茶火鍋

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海味十足汕頭沙茶火鍋

南部的汕頭沙茶火鍋可謂星光點點，台南、高雄到屏東，從超人氣名店到低調不搶鋒頭的品牌都有。湯頭熬煮與沙茶醬炒製皆是關竅，各家自有不言說的營生妙招。根基於歷史背景，潮汕飲食之於高雄人是日常，吃汕頭麵、備沙茶醬，還有無分四季皆熱愛的汕頭火鍋，百家爭鳴下，「名家」可謂獨特的存在，風味極其出色。

為人稱道的湯頭以扁魚炸出香與脆後剪成片狀入湯，鮮度隨著魚片油脂釋放會愈來愈厚，卻不會愈煮愈鹹，自製沙茶醬海味也是鮮明奔放。除了各色肉品等著客人大口涮食，肥美的蛤蜊和蚵仔還都是店家每日到市場親挑。這裡的魚冊是必點，以海鰻取代產量漸稀的狗母魚製作，比例適當味美；以及添入法國松露醬打製的花枝漿入口則讓人眼睛一亮，其他如新鮮豬肝、鴨米血、蔥爆牛肉丸等好料下鍋，最後吃得人圓運滿都是再甘願不過的事。

名家汕頭沙茶火鍋（瑞豐店）
地址：高雄市鼓山區明倫路114號
營業時間：17:00～00:00（平日）、12:00～00:00（週末）
店休：週三

飲食作家劉書甫的最愛火鍋：驛站房東北酸白菜火鍋

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暖身開胃的溫潤酸香

冷天吃鍋，我總要想到東北酸白菜火鍋，那一鍋酸香和暖意是會召喚人的。有著長長炭筒的特製銅鍋，腹裡藏了燒紅的炭火，煮滾一圈切絲的發酵大白菜湯，預備涮上幾盤薄薄的五花白肉片。

好的酸白菜火鍋很直接，你一喝湯頭，就知道來對地方。那酸香不銳不嗆，恰到好處，這是我和許多台中人會喜歡「驛站房」的原因之一。

吃酸白菜火鍋還有另一個重點，就是蘸醬。驛站房提供芝麻醬、腐乳醬、韭菜花醬、辣油、醬油、蔥花、蒜泥等，很接近傳統的「老七樣」。照店家建議的比例或自行調配都好，好吃的醬令人什麼都想蘸一點，燕丸、凍豆腐要蘸，竟連牛肉捲餅、蝦水餃也想蘸一點。

驛站房東北酸白菜火鍋（五權店）
地址：台中市西區五權路1-139號
營業時間：11:00～14:00；17:00～21:30
店休：週二

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主。

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