精緻餐飲的兩難

⊙沈榮欽、莊皓鈞

中國網紅羅永浩最近到連鎖餐廳西貝用餐，事後在社群平台批評該餐廳以「預製菜」魚目混珠，「還那麼貴」，引發中國網路熱議。預製菜是食品工廠以流水生產線製做的餐餚，因為大量生產，所以成本極低。大多預製菜出廠時已經是半成品或成品，用戶只要簡單加工或加熱就可食用。

西貝是源自內蒙的連鎖餐廳，在中國62個城市約有400家連鎖店，擁有17000名員工。西貝經常以手工、有機、高級為號召，價格在西北菜餐廳中並不便宜。如果是預製菜低價高賣，便是欺騙消費者。西貝董事長賈國龍出面反駁羅永浩，並開放廚房讓所有顧客檢驗。不料真有顧客及直播主發現預製菜，西貝立即停止開放廚房，表示大家對於預製菜的理解不同，他們屬於自家「中央廚房前置加工工藝」。瞬時中國社群媒體、官媒、自媒體、直播主全都聚焦這個議題，從預製菜的定義到消費者保護，聚訟盈庭，熱鬧非凡。

預備菜掀起話題，也有人用內卷含糊帶入

很多人只是看西貝翻車有趣，但也有些人認為「這不是羅永浩和西貝的戰爭，而是全民對食品安全的絕望吶喊」。也有些人認為用預製菜無可厚非，但是西貝用虛假宣傳就不可原諒，問題出在資訊不透明。還有些人將重點放在預製菜的定義，主張定義模糊與管制失靈才是關鍵。當然，也有些人會拿出近年來中國討論事情的萬用詞彙「內卷」，表示因為資本過度內卷，排擠了手工藝廚師，才讓預製菜大行其道。

說預製菜在中國大行其道不假，根據《BBC》報導，2023年中國預製菜產值已超過5000億人民幣，2024年，中國政府網站引用業內統計稱，中國預製菜加工企業超過7萬家。預製菜不僅在中國受到歡迎，而且在海外也有「爆炸式成長」，出口額從2022年的約30億美元增長到2024年的70億美元以上。

預製菜早已經超越個別消費者，而走入餐廳供應鏈中，連像西貝這樣的連鎖餐廳也不例外。2024年在上海舉辦的國際餐飲食材展覽會上，超過半數廠商展示的都是預製菜。

雖然以上的分析都有其價值，但是如果我們要理解其深層意義，還是必須回到餐飲業的本質去思索。

餐飲業是當代新貴遺民，華爾街不青睞它

儘管食物對人類如此重要，但是餐飲業卻是當代新貴遺民。這並不是說餐飲業並未受到上層階級的喜愛，美食依舊是人類藝術的繆思，無論是西方的《廚神當道》（MasterChef） 或是韓國的《黑白大廚：料理階級大戰》、電影《五星饗魘》（The Menu）、動畫《料理鼠王》（Ratatouille），或是波蘭作家沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）筆下《獨裁者的廚師》，都是近年受到追捧的飲食經典。但是在華爾街金融大佬的眼中，餐飲業卻是非常不「性感」的產業。

許多針對華爾街分析師的實證研究均表明，財務分析師普遍對餐飲業缺乏興趣，導致美國上市的餐飲公司高階主管擔心，由於分析師對餐飲市場缺乏了解，餐飲類股票會持續被資本市場低估。例如Uno Restaurant Corp.主管公開表示，由於華爾街對餐飲類股票持續興趣缺缺，該公司曾試圖退出公開市場。此外，研究發現，餐飲公司頻繁的獲利意外也證明了分析師對餐飲業缺乏興趣 。獲利意外是指分析師的獲利預測與公司的實際獲利數字相差甚遠，就算說不上分析師對餐飲業漫不經心，至少稱不上嚴肅以對。

為什麼華爾街對餐飲業缺乏興趣？主要是因為科技巨頭的表現過於驚人，從手機、軟體、半導體到人工智慧，永遠不缺炒作題材；而科技巨頭也能持續獲取高額利潤，反過來證實華爾街對於科技巨頭的注意其來有自。反觀餐飲業缺乏相關話題，而且市值往往和科技巨頭差距甚遠，龍頭麥當勞市值不過是蘋果市值的十七分之一，無怪乎普遍被認為不夠性感。

中國當前經歷的，是一場由資本驅動的飲食革命

讓我們回到論者最常出現的論點：中國當前所經歷的，是一場由資本驅動的飲食革命，由於高度內卷，以手工為主的傳統大廚正讓位給大量生產的預製菜，資本在與廚師的戰爭中大獲全勝，預製菜的高效率打敗了傳統廚師的精緻手藝，不再現炒現做的餐廳失去了「鍋氣」，廚師失去了靈魂，彷彿只是生產線上一個精確、快速解決吃飯需求的地方，而不是團聚欣賞廚師手藝的所在。

這幾乎是所有觀察這場風波者有限的共識了。這種說法不能說錯，但也不全對，最大的問題不夠深刻，或許可以用諷刺的後設評論說，這套所謂的資本邏輯的解釋之所以能大行其道，因為其本身就像是大量生產出來的論述，幾乎可以套在任何社會變遷上，而毋需「手工」追究所評論事物的細緻差異。

這套資本邏輯原先是用來抨擊像西貝這樣的連鎖餐廳，正是因為內卷太嚴重，而連鎖餐廳財大氣粗，透過中央廚房而排擠獨立的精緻餐廳。但是現在搖身一變，成為其他廠商財大氣粗，因為內卷嚴重，所以連西貝這樣的連鎖餐廳都無法與資本抗衡，必須採用預製菜才能獲利。細心的讀者可以發現，這種所謂的「資本邏輯」就像俄羅斯套娃，只看誰勝誰敗，贏家就代表資本，行為原因就是內卷，就可以用來解釋各種現象——更不用說「內卷」這個詞彙已經偏離原有的社會學意義，成為「過度競爭」的代名詞。

比如說，說獨立的精緻餐廳為連鎖餐廳的資本打敗，要如何面對米其林星級餐廳（Michelin Star）受到追捧？即使是平民餐廳，必比登（Bib Gourmand）推薦也廣受歡迎。更不用說即使是連鎖餐廳也非一帆風順，連鎖餐廳龍頭麥當勞這些年來起起伏伏，星巴克近年也因市場飽和後遭遇前所未有的困境。我們必須進入產業肌理，才能要理解背後的深刻內涵。但是限於篇幅，我們將在本篇文章中，先談論米其林等級的精緻餐廳，下篇文章談連鎖餐廳，以及背後的意義。

廚房工作遠非常人所能想像，經營餐廳更是難事

看過經典美劇《大熊餐廳》（The Bear）的人，就可以感受到餐廳的工作是多麼讓人崩潰的一件事。劇中男主角 Carmy 接手過世兄長創辦的傳統芝加哥義大利牛肉三明治小餐館前，曾在丹麥哥本哈根 NOMA、 紐約 Daniel、 Eleven Madison Park 等著名精緻餐飲（fine dining）工作並獲得 James Beard 年度最佳新銳主廚獎，而讓親友們欽羨，但其風光表面背後，廚房工作的壓力及不友善的環境，早已為他帶來職場心理創傷（workplace PTSD），而得不長期與惡夢相伴。

經營餐廳本身，更是一件極具挑戰的事情。Carmy 接手餐廳後，除了出菜及維持餐點品質，他還要負責籌措資金，研發菜色、訂價、採購食材、控制預算、對外談判、招募訓練員工，並確保廚房安全衛生符合規範。不久 Carmy 就發現，餐廳的經營模式難以維持。義大利牛肉三明治不但食材成本高，缺乏標準化流程、紀律與品質控管，更導致廚房作業混亂、訂單出錯、食材浪費，入不敷出。

經營餐廳在各方面都可能出錯，事情紛至沓來，似乎永遠應付不完。《大熊餐廳》導演接受訪問時，形容：「這一切看起來根本不可能，彷彿隨時都會崩潰。即便你是天才、在這行最出色的人，事情依然顯得搖搖欲墜，甚至有些瘋狂。」其關鍵點在於，服務看不見、難以客觀衡量，食材及出餐品質不確定性高，客戶主觀認知變異大、體驗一致性難以維持。因此，即使你完美地做對了十件事，但只要做錯任何一件事，都有可能導致惡性循環。這也是為什麼餐飲業常被視為世界上最困難的行業之一。

餐廳產業的結構困境在於競爭異常激烈，這也是為何論者會經常提到內卷的原因。由於相對進入門檻不高，替代品多且容易仿效，消費趨勢經常變動，即使店家餐點或服務模式受到市場喜愛，仍需持續創新，如 Eleven Madison Park 甚至在2021年時大膽轉型為蔬食永續餐廳。但對家庭式小餐館而言，餐飲訂價平實，成本勢必要嚴格控制，在人力及食材成本受限的情況下，可想而知，其所能提昇的服務品質及體驗很難超出一定的水準，獲利天花板自然不高。

米其林評比能為餐廳帶來利多

在天平的另一端是米其林餐廳。米其林聚焦於食材、烹飪技巧、味道協調性、獨特性、一致性及卓越的料理品質，環境和服務雖重要但非核心評選重點，儘管如此，米其林星級餐廳在裝潢與服務上也不敢怠慢。為了追求料理品質，這類餐廳必須對食材及烹調毫不妥協，提供深具獨特性、精緻且一致的料理，其收費不但比一般餐廳高出許多，往往還一位難求，這樣的堅持為其創造出高額的溢價。

早期即有研究發現，在巴黎獲得米其林星星能為獲獎餐廳帶來約25%的價格溢價，一項近期的研究更進一步指出，紐約米其林餐廳若能獲得一顆米其林星星，能使其獲得14.8%的價格溢價，獲得兩顆米其林星星能使其獲得55.1%的價格溢價，擁有三顆米其林星星，更能獲得80.2%的價格溢價。以Noma為例，每人的消費至少是500美元起跳，在 Eleven Madison Park用餐，也要花費300美元以上。

雖然看起來似乎理所當然，但是讓我們追問一個似乎不該發問的問題：為什麼消費者願意為米其林餐廳付出溢價？

既然飲食與文化高度相關，口味屬於私人的味蕾，「一個人的美食，可能是另一人的毒藥」，那麼消費者為什麼不相信自己的口味，反而去追捧不知何人評比的米其林等機構的推薦？

這要分為兩部分說明，一是認證機構，二是米其林。首先，料理從食材選購到最後端上餐桌，中間經歷過太多手續，外人無從窺其全貌，資訊並不透明，或者說存在很多「資訊不對稱」的情形，就像有些人能夠吃出西貝是預製菜，有些人不能。第三方認證機構的存在，正是為了降低餐廳和顧客間資訊不對稱的情形，讓關鍵資訊透明化，以利消費者選購。在羅永浩與西貝餐廳的爭議中，問題不僅是資訊不透明，而且是缺乏足以讓人們信任食品安全認證，因為當消費者「連對認證機構的信任都不足」時，遑論對於認證的信心了。

其次，並非所有人的行為都遵循狹隘的經濟理性，很多人行為的目的在追求地位或是身份。人們會在不同場合因為不同原因而追求地位或是身份。舉例而言，群體理論（group theory）主張，「地位」能改變群體劃分與內外群體待遇，透過表現才能獲得的地位會讓人覺得有資格享受更大的利益。這不僅在各種高級俱樂部或是高爾夫球場如此，甚至在同伐異的美國政間也逐漸發生這種情形，今年尤其明顯。

再比如心理學家認為，人希望和同儕比較時，能夠維持相對優勢。而地位特徵會影響他人對其能力的預期，即使這些差異與生產力無關。有時還影響了人們對於公平與正義的認知：人們期待報酬能夠和投入成正比，而地位能夠強化這種認知。

米其林評比意味著地位的改變

地位改變了人們的期望，使得高地位者能在相同條件下獲得更多報酬，而低地位者獲得的往往只有歧視，這讓人們除了享受美食之外，還希望去追求地位，追求炫耀性消費。不僅消費者，大廚或精緻餐廳也因此有了追求米其林星星的動機。

但追求米其林星星是否真能為餐廳帶來持續性的競爭優勢？卻是值得懷疑的。英國倫敦大學管理學院教授 Daniel Sands，研究了2005年米其林指南進入紐約市後，對276家紐約頂尖餐廳的影響。他發現，在2005年首次獲得米其林星級評價的39家紐約市餐廳中，有近一半的19家在2019年底前已經關門大吉。而米其林星級餐廳較非星級餐廳退出市場的比例也更高：92家米其林星級餐廳中有42家在研究資料期間退出市場，而184家非星級餐廳只有35家退出市場。除此之外，在退出市場的餐廳中，米其林星級餐廳的平均經營年資也以8.05年低於非星級餐廳的9.2年。

即使是名氣大到像 Noma餐廳也在苦苦掙扎。Noma主廚René Redzepi 曾在一次受訪時坦言：「事實上，像 Noma 這樣的餐廳根本不可能真正賺錢。某個時候，我也希望在我們如此辛苦的付出下，能夠獲得一些實際收益。但我仍在尋找一條道路──既不需要妥協，又能夠忠於我們所堅持的理念與做法。」

台灣最知名的餐廳「鼎泰豐」，雖然在國內外創造驚人的業績，但是據其創始人表示，鼎泰豐的利潤率並不如外界想像的高，因為半數營收都花在廚師、服務生與管理人員的人事費用上，這在同等規模的企業或是餐廳中相當罕見，正是高昂的人事費用壓縮了餐廳的利潤率。

米其林等級餐廳帶來利潤，卻也是詛咒

Noma和鼎泰豐的例子並不令人意外，其實也正是米其林等級的餐廳，明明享有高額溢價，卻仍苦苦掙扎的原因。就像是卡羅（Lewis Carroll）在《愛麗絲鏡中奇遇》 中，藉紅皇后之口對愛麗絲說的：「你必須竭盡全力地跑，才能停留在原地。」米其林是一種地位的象徵，餐廳業者在獲得米其林星星後並非高枕無憂，更要用盡全力，才能維持星等。但有時人人為了相對優勢而競爭，結果除了整體福祉下降，誰也沒有獲利。

獲得米其林星等肯定的同時，也帶來維持米其林星等的壓力。為了維持米其林星星，餐飲業者往往必須採用頂尖食材，而頂尖食材的替代品與供應量往往有限，採用某個食材的餐廳獲得米其林星星後，食材往往也聲名大噪，讓其他競逐米其林星星的餐廳趨之若鶩，結果往往推高食材售價，導致必須付出更大的代價，才能保有過去的食材品質，正是必須全力奔跑，才能停留在原地。

不僅食材，大廚更是如此，廚藝是所有獲得米其林要素中最關鍵者，獲得米其林肯定的大廚身價也水漲船高，餐廳業主往往必須付出更高的代價才能留住主廚。即使是鼎泰豐，訓練一名專業捏小籠包師傅的代價不菲，成名餐廳的廚師更容易吸引到外界投資人，要留住成名廚師不自行開店也需要付出相當代價，因此人事成本居高不下。

同樣的，有證據顯示，餐廳的成功，也會帶動當地房地產的昇值，房租上漲也拉高的餐廳的營運成本，聯合酒店集團的餐廳老闆丹尼．邁耶就曾在《紐約時報》專欄文章中抱怨：「我們的成功在一定程度上導致了我們無法繼續留在自己的社區。」

正如心理學研究指出，地位會改變相關眾人的期望，不僅食材供應商、房東與廚師的期望改變，消費者的期望當然也隨之改變，願意因此付出溢酬。但是正如Daniel Sands指出，獲得米其林的肯定，可能提升顧客的期望，而使得餐廳必須在提昇品質方面投入更多資源。除此之外，聲譽也可能會帶來新顧客，但新的顧客卻不見得是餐廳設定的受眾，導致客戶群的口味與餐廳的產品相對不一致，從而產生預期落差。 這種評價的變化，往往給餐廳或是廚師帶來更大的壓力，發現自己要付出更多努力才能維持原有的評價。

注意力效應和議價效應的衝突

Daniel Sands 因此認為一家餐廳的成功，往往會同時帶來注意力效應（attentional effects）及議價效應（bargaining effects）：米其林星星這樣的第三方評價能帶來注意力效應，為餐廳創造聲譽、流量與溢價。但是人怕出名豬怕肥，聲量增加反而會帶來議價效應，導致餐廳在價值鏈中的談判地位改變，而在其他面向大幅侵蝕其應有的獲利，此時，加持反而成了詛咒。

有趣的是，有研究指出，如果獲得米其林星星的餐廳，在下一次評比時失去星星或掉星降級後，消費者期待降低的效果，超過了聲譽下滑的負面效果。也就是說，雖然曾發生主廚因掉星而自殺的悲劇，但事實上，對於餐廳業主而言，傷害遠不如想像中大。儘管如此，沒有任何一個主廚或是餐廳業主願意承擔掉星的責任——即使維持星等的代價超過失去星等的損失。

最後是很多餐廳與主廚眼中難以討好的食評家，也會因為米其林星星而改變期待。很多人應該都對《料理鼠王》（Ratatouille）電影中那位嚴苛批評家回答的“Surprise me”印象深刻。批評家要的是意料之外的驚喜，這讓大廚陷入既要創新，又要維持穩定品質的兩難之中。

熱愛飲食和純粹追求金錢利潤仍有別

不要認為所有人投入餐飲都是為了金錢，因此資本的力量無遠弗屆。也有很多人是懷著讓情投入餐飲，這就不是傳統的「利潤極大化」所能解釋。例如Fiona Morton和Joel Podolny對加州Napa酒莊的研究發現，酒莊主人可以明確分為兩類：為了「愛」或是「金錢」造酒，兩者造酒的動機不同，表現出的行為也南轅北轍。

熱愛酒的酒莊主人通常生產較高品質的酒，並且願意為了追求品質接受較低的利潤率。雖然這種為了「愛」而犧牲「金錢」的作法似乎不利於其生存，但這並不意味著為「愛」生產的酒莊必然因為競爭而退出產業。如果在特定區域有很多為愛生產的酒莊主人，群聚於生產高品質的酒，反而能夠將追求金錢的酒莊排除在外，將那些專注於生產品質較低但總利潤較高的酒商邊緣化，並非傳統所謂的「資本邏輯」所能解釋。

在這篇文章中，我們透過米其林評等探討了精緻餐廳，但是尚未觸及真正的問題核心——連鎖餐廳，限於篇幅，我們將在下篇文章中討論這個關鍵議題。

沈榮欽，作家。法國INSEAD博士，對市場與企業組織感興趣。

莊皓鈞，政治大學科技管理博士，對創業議題有濃厚興趣，本來想進學術圈，卻意外地踏入不同產業新創公司，但仍持續做研究，希望能將個人的學術素養及科學精神推廣至產業。

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