烤焦肉．培根．牛排都被冤枉？哈佛醫曝肉類真實風險！

蔣志偉陳儒桓

2025年10月14日週二下午11:26

近年來加工肉與紅肉經常被貼上致癌，導致肥胖等負面標籤。哈佛大學醫師指出，關於紅肉與加工肉的健康疑慮，其實存在許多誤解，缺乏嚴謹的科學支持。

秀傳醫療體系副營運長郭昭宏表示很多民眾喜歡吃紅肉，包括牛肉等等，那這些有人在提到說紅肉裡面提到的血紅素鐵到底會不會致癌，我們知道其實在學術上是提到血紅素鐵。它可能會吃進去之後，經過代謝會產生很多的自由基，但我們必須說，血紅素鐵產生自由基，它是在學術上是會有這樣的一個可能性。但是量是一個決定因素哦。

吃肉會導致糖尿病?成大醫院家庭醫學部主治醫師吳偉志進一步說明，其實糖尿病最主要的風險因素是體重過重、缺乏運動，以及過多的精緻澱粉還有糖類的攝取。肉類本身的蛋白質並不會讓血糖升高，要預防糖尿病的重點在於飲食型態的調整，並不是單一的減少肉類。吃肉會讓血壓升高。高血壓其實和鹽分過多、缺乏運動、肥胖比較相關。

預防跟治療高血壓的得舒飲食，它裡面也從來沒有提說我們不要吃肉，東元綜合醫院家庭醫學科主治醫師黃彗倫表示我們把紅肉用白肉來代替，減少紅肉，然後白肉白肉你儘量的攝取其實是沒有什麼禁忌的，它盡量說你用一些好油吃一些堅果，所以裡面都不會提到說，所謂肉吃多跟高血壓是有什麼影響，所以其實吃肉跟高血壓是沒有關聯性的。

在餐桌上吃肉，常常被貼上負面標籤，好像只要少吃肉就能更健康、更聰明。但事實並非如此單純，肉類的種類與加工方式，才是影響健康的關鍵。

中山醫學大學營養學系兼任助理教授廖誼青表示很多人以為吃肉對大腦有害，但這其實是要區分加工肉和新鮮肉。有研究顯示每天多吃一片火腿或培根，失智風險可能增加 40%；相反地，攝取適量的新鮮瘦肉，反而能夠提供蛋白質和胺基酸，這對於維持大腦功能是有幫助的。

除了食材本身之外，台南市立醫院過敏免疫科醫師鄭傑夫表示我們也要注意到烹飪的過程像是燒烤、油炸這些高溫烹飪的過程當中，會產生大量的PM2.5，有時候這些PM2.5的濃度會超過室外濃度的百倍之多，那當這些細懸浮微粒，進到我們的身體之後呢，那有可能會去改變我們細胞的蛋白質的結構。進而引發我們的免疫系統對自己細胞的攻擊，那也就是所謂的自體免疫的現象。

真正具有致癌性的，可能是經加熱或微生物作用後，所產生的亞硝胺。

秀傳醫療體系副營運長郭昭宏表示，我想我們經過適當的烹煮，適當的注意只要不要服用過量，其實這些硝酸鹽的產品其實是安全的，其實不管是紅肉，不管是我們的香腸，不管是我們的火腿等等，經過烹煮去燒烤，其實只要適量的攝取均衡的飲食，其實通常都不會有太大的一些，在致癌上面的一個考量。

中山醫學大學營養學系兼任助理教授廖誼青進一步指出，真正需要注意的是高鈉、亞硝酸鹽這類的加工成分。對一般民眾來說，不必因為紅肉可能引發的健康風險而拒絕吃肉，但應該要盡量少吃香腸、培根，多選擇新鮮肉類，並搭配蔬菜和全穀，才能同時顧及健康和環境。

醫師提醒任何食物都可能有害或有益，要觀察攝取方式、頻率與生活型態。唯有適量、均衡、攝取原型食物的原則，降低罹病風險!

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