日本營養午餐發展史（下）：食育，從多樣化飲食中學習「生存能力」

二戰後，日本的營養午餐隨著時代變遷逐漸豐富多樣，越來越多在地食材以及體現世界各國飲食文化的特色菜進入營養午餐菜單。本文為日本營養午餐發展史之下篇，為讀者介紹日本學校中貫穿始終的飲食教育理念。

行政財政改革推動營養午餐「在地化」

1991年泡沫經濟崩潰後，日本經濟陷入長期低迷。為了削減財政支出，國家啟動了行政財政改革，營養午餐也未能被列入「禁區」而獲免。1997年內閣會議決定，逐步縮小為確保營養午餐物資穩定供給而設立的物資制度的規模。到了2000年3月，營養午餐白米的價格優惠措施被廢除，二戰後長期持續的國家統一供應營養午餐物資的體制就此畫上了句號。此後，營養午餐食材的供應逐漸反映出各都道府縣的特色和實際情況。

在埼玉縣，受「地產地消」運動的影響，從1998年開始，在縣教育委員會主導下，當地提出了「將家鄉的美味融入營養午餐」這一口號並採取了相應舉措。了解當時情況的一名教師回憶道：「一開始人們很難理解這一舉措的理念，我們只能直接到農戶家中去說服他們，請他們供應食材。」可見初期經歷了多少困難。

孩子們學習白米從種植到走上學校餐桌的全過程（學校給食歷史館提供）

在富山縣射水市，當地的漁業協會發起倡議，將當地特產紅雪蟹加入到了營養午餐菜單中。協會會長親自向孩子們講解高級食材紅雪蟹的生態、捕撈方法及食用方式等，讓孩子們一邊品嘗美食，一邊了解相關知識。

將「食育」寫入法律

放學後孩子們因補習而回家越來越晚，且雙薪家庭增多，全家一起吃飯變得越來越困難。另一方面，速食店和超商增多，使得人們可以獲得便宜又方便的餐點。基於上述諸多原因，人們的飲食方式發生了劇烈變化，引發了對兒童「飲食不均衡」的擔憂。

對此，政府提出了「食育」這一概念，力圖透過營養午餐改善現狀。所謂食育，就是讓孩子們掌握有關飲食的知識、養成良好的飲食習慣，進而培養他們健康飲食生活的能力。第一步措施是2005年4月啟動的營養老師制度，為孩子們在學校提供飲食指導。同年7月，旨在普及和發展食育的《飲食教育基本法》正式實施，2008年6月，《營養午餐法》修正案頒佈，新增了「大力推進學校食育」的條款。由此，以營養午餐為「活教材」推進食育的體系得以全面完善。

透過營養午餐開展食育主要包括以下6個方面的內容：

理解進餐的重要性 理解飲食對身心健康的影響 培養選擇合適食物的能力 培養感恩之心 培養社交能力 理解飲食文化

食育圍繞上述6個目標，力爭透過培養健康的飲食習慣，讓孩子們獲得良好的生活能力。積極採用在地食材、設計符合國際化趨勢的菜單等多樣化舉措都是出於這一目的。

日韓足球世界盃期間，喀麥隆國家隊集訓地大分縣中津江村提供的喀麥隆風味營養午餐（學校給食歷史館提供）

在舉辦國際體育賽事的年份，各地學校的營養午餐菜單也更加多樣化。2002年日韓世界盃，2019年橄欖球世界盃，2021年東京奧運，接待各國參賽隊伍集訓的日本各地區，都將這些國家的特色菜加入了營養午餐的菜單中。

此外，與國外城市締結友好關係的各地方政府，也會設計具有友好城市特色的營養午餐菜單。美洲菜肴多以豆類、番茄和辣椒的組合為主，歐洲則以馬鈴薯、肉類和起司為特色，與日本的日常飲食大相徑庭。即便現在出國旅行越來越普遍，仍有很多國家和地區學生們沒有機會親自前往，因此透過營養午餐了解世界各地的飲食文化，這種教育方式具有重大意義。

為了讓孩子們學習義大利飲食文化而準備的營養午餐（學校給食歷史館提供）

營養午餐成本上漲

營養午餐的供餐方式主要分為以下3種：

第1類是學校設有專用廚房，自行製作營養午餐；

第2類是由營養午餐供餐中心集中為多所學校製作營養午餐，再配送至各校；

第3類是其他方式，例如由民間餐飲商供應營養午餐。

各地方政府均根據當地的實際情況選擇相應的供餐方式。無論採取哪種方式，供應營養午餐的基本前提都是「確保飲食安全」，依據《營養午餐衛生管理標準》，從設施設備管理到食品處理加工等，各個環節的衛生管理都極為嚴格。鑒於有可能突發由諾羅病毒引發的食物中毒，加之近年來食物過敏兒童增多，各地也採取了系統性措施進行應對，例如更新相關指導手冊，完善管理體系等。

營養午餐提供各式各樣的麵包（學校給食歷史館提供）

營養午餐的經費主要由地方財政負擔和家長負擔兩部分構成。設施設備費、維修費、人事及水電燃氣費由地方政府出資，而食材費則來源於向家長收取的餐費。然而，俄羅斯入侵烏克蘭引發的糧食供應不穩、原油和飼料價格居高不下、全球性異常氣候、禽流感蔓延等一系列與日常生活息息相關的問題，也不可避免地給營養午餐供應帶來了巨大影響。近2、3年來，食材價格高漲，家長繳納的餐費已經難以覆蓋營養午餐的食材費，尤其是去年夏天以來，主食白米價格飆升更是雪上加霜。毋庸置疑，營養午餐供應體系亟需制定新的支持政策。

據文部科學省調查，截至2023年5月，日本全國共有2萬9204所小學和國中為學生（約917萬人）提供營養午餐。需要注意的是，內閣府2021年實施的一項調查顯示，在全國公立小學國中裡，有約14%的學生（相當於每7人中就有1人）接受就學援助或生活保護制度提供的餐費津貼。正如上篇所提到的，日本營養午餐制度的基本理念是確保孩子們不受家庭經濟條件的影響而就餐。即使是在被稱為「飽食時代」的今天，這一理念也沒有改變。

營養午餐背後的不公與隱憂

文部科學省的另一項全國調查顯示，截至2023年9月，日本已有547個地方政府全面實行公立小學國中營養午餐免費，約占整體的30%。為減輕食材價格上漲給家長帶來的經濟負擔並應對少子化問題，提供免費營養午餐的地方政府正在不斷增加，數量已達到2017年調查時的約7倍。

東京都的所有地方政府自2025年1月起，均已實現公立小學國中免費供應營養午餐。另一方面，也有不少人呼籲「因居住地不同而產生差異是否合理」「免費營養午餐本應由國家統一提供」，這也成為國會討論的重要議題。不過，在維持日本獨特的營養午餐制度時，不僅需要關注餐費問題，更應重視如何為孩子們提供高品質餐食這一根本問題。

我擔任館長的學校給食歷史館中，陳列著各個時代營養午餐飯菜的複製品，以及學生就餐場景的照片。這些展品反映了當時的社會、經濟發展狀況和糧食供給情況，從中可以看出當年相關人員為以極大的熱情和努力克服了種種困難。同時，也能深切感受到人們希望孩子健康成長、擁有光明未來的堅定信念。

來自臺灣臺北市的學校供餐相關人士正在參觀日本營養午餐歷史展（學校給食歷史館提供）

衷心希望孩子們能面帶笑容享用今天的營養午餐，並對明天的營養午餐充滿期待。同時，也希望他們能透過營養午餐，學會珍視自己的生命，進而對食材生產者、營養午餐製作者，以及我們的整個社會與世界產生思考。作為學校供餐的工作者，我將為實現這一目標而繼續努力。

日本營養午餐發展史（上）：為了孩子們的健康成長 | Nippon.com

在日本的小學國中，每天中午學校會為學生提供統一搭配的營養午餐。營養午餐是日本學校教育的一部分，從物質和精神兩方面守護著孩子們健康成長，同時也承載著許多日本人學生時代的珍貴記憶。本系列文章將分為上下兩篇，深入解讀日本營養午餐的發展歷史、優勢及其面臨的問題。

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標題圖片：2024年10月8日，漁業協會的工作人員正在教學生們如何剝掉營養午餐中的紅雪蟹蟹殼（富山縣射水市教育委員會提供）

中島勝男 [作者簡介]

營養午餐歷史館館長。1959年生於埼玉縣。1983年起供職於埼玉縣營養午餐協會，負責推廣和採購食材，發掘以本地農產品為原料的食材。2023年4月起任現職，致力於普及、宣傳營養午餐的歷史。