成都摘星之旅！「銀鍋現代川菜」把五種花椒融入前菜與甜點，還能賞交子之環絕美夜景

這一趟「小虎吃貨團-成都米其林團」印證了「讀萬卷書不如行千里路」這句老話，這次的行程除了傳統一點的川菜如四川眉州百年老店「馬旺子」老店新開成網紅點還得到米其林一星(成都店)外，也吃了傳奇的二星私廚「玉芝蘭」、新派米其林一星「芳香景」、LV在中國的第一家餐廳「THE HALL 會館」(米其林一星)，而今天要分享的是另一家融入一點西菜作「Silver pot · 銀鍋現代川菜」，它讓我覺得「吃」不該被侷限傳統的框架中。

當然，之後會為大家分享的「叠川麦芽威士忌酒厂」結合川菜、法餐和威士忌的的法川菜，餐更是讓團員驚豔不已，即便它連米其林的邊邊都沒摸上。結論：Silver pot · 銀鍋現代川菜的料理，以現代餐飲講究的當地、當季食材理念，運用不同的花椒做出一道道看似川菜吃起來卻是西餐、看似西餐吃起嘴裡卻是川味的料理，對於喜歡椒麻的朋友絕對是一趟特別的味覺之旅。

Silver pot · 銀鍋現代川菜在成都好像有三四家，但得星的應該是只有這家位於交子之環、雙子星旁悠方購物二樓的這家(悠方店)。

除了米其林一星外，銀鍋也得了不少中國的餐廳獎項，就成都友人的說法，算得上是成都新派餐飲中的知名餐廳，不止觀光客吃，成都人也吃，特別是在重要的節日或是宴客時。

餐廳的裝潢第一間是時尚微奢華，再細看它其實刻意保留了許多中國的文化，如中西合併的燈飾、字畫藝術品及古董廚櫃，就連表演用的也是古箏、琵琶、胡琴之類的。

除了幾間大小包廂外，以四人桌為主，幾張雙人桌上放上了玫瑰花瓣，想來是客人預訂的浪漫餐廳。

順便說一下，餐廳的窗景可以直視成都交子之環(以南宋交子纸幣為設計概念）、雙子星雙夜景，蠻美蠻有氣氛的。

開場除了餐前酒外，也有不少種無酒精的中國茶飲，甚至是花椒泡的茶。

這是當天透過咱們小虎吃貨團中國米其林合作方「寶豐國際旅行社」幫我們訂的客製化菜單。

這幾次來，發現中國的餐廳，特別是高端的餐飲，已經都把水果改成第一道，理由是促進之後的消化。這天的哈蜜瓜據說是成都的，甜度上雖然沒有日本那麼甜，但也真心算是美味。

第一道前涼菜以五種經典的川菜，分別以四種不同的「椒」和食材組合而成。漢源貢椒油滷鮑魚/金陽青花椒蜜豆羊肚菌/萬源山胡椒胡辣蘿蔔皮/洪雅藤椒泡椒鴨舌凍/中間的則是著名的川菜燈影牛肉。

漢源貢椒油滷鮑魚，漢源花椒是四川出名的高級花椒，因為以前曾被作為皇宮的貢品，故有貢椒之美名，特色是個頭較一般花椒來的大些，煉出來的花椒油多且香，吃起來的確感覺出比一般花椒來的濃郁，其麻不會過度搶走料理的風彩，又會在嘴裡留下花椒的輕香微辣，搭配的滷鮑魚有一點像粵菜的做法，爽脆又不失軟嫩。

金陽青花椒蜜豆羊肚菌，羊肚菌是川雲一帶重要的食材，常見於高端的餐飲，這幾年在台灣也相當盛行，不止中菜、就連歐美料理也時而有見。這一趟來成都嚐到不少特別的羊肚菌作法，大概上是在菌肚內塞入不同的食材，佐以不同的調味。這裡的作法是塞入四川的甜碗豆，那綠色的醬汁則是用涼山州金陽縣產有中國第一青花椒之稱的金陽青花椒，這醬汁除了柔順的花椒麻外，還帶一點像是泰式檸檬葉的清爽和濃厚的羊青菌有著絕美的前後、後前互換層次風味。

萬源山胡椒胡辣蘿蔔皮。蘿蔔皮?不會很老嗎?一入口還當真不會，不說我也以為是品質很好的蘿蔔，除了爽脆外還多了一兩口耐嚼。調味用的是萬源(靠近重慶)的山胡椒，有一點像是咱們的馬告，吃起來的風味也差不多，煉出來的辣油加了輕烤過的松子，讓這道不起眼的蘿蔔皮料理一入口的瞬間，就有著兩三種截然不同的風味，真的很厲害。

洪雅藤椒泡椒鴨舌凍。乍看有一點像廈門的土筍凍，但裡面是鴨舌，凍本身是滷鴨舌的湯汁加入四川洪雅藤椒做成的泡椒汁。入口前以為會很麻很辣，沒想到入口卻是輕柔的，要說麻和辣都像是點到為止，咬到鴨舌時多了軟嫩的口感，也呼應湯凍的化口，好像喝了一口涼爽的前菜湯，有滋又有味，模樣外型也討人喜歡。光是這四道涼前菜，就吃得團員心花怒放。

燈影牛肉，簡單說就是薄可透光的牛肉乾，在台灣早前年也曾流行過一陣子。在四川也算是一道經典的料理，在這拿來當開場小菜，甚至還沒寫進菜單裡。說來，它的味道就是牛肉乾，多了點討喜的麻和迷人的辣油香，口感像是台灣的紙肉干，再多一點微妙的爽脆。

雅安魚子醬蛋烘糕，這道料理演變自成都著名的街邊美食「蛋烘糕」，佐以四川雅安的魚子醬。在這先科普一下，據說現在魚子醬的產量中國佔了過半，當中又以浙江衢州和四川雅安質和量都相對好上許多。老實說，我吃不太懂魚子醬這高級食材，但不可谷認它可以增加不少視覺效果。你瞧，這簡單的桌邊烘蛋糕有了它，立馬變成一道高級料理.....，另一樣則是爽脆像是辣蘿蔔干。至於那綠色，要是在日本八成咱們得猜是抹茶，但就師傅的說法它是一種成都常見的植物(說了我也聽不懂的名字)，為的就是呈現和「蛋烘蛋」一樣的成都日常。

這花椒茶意外的好喝，師傅見團員喜歡特別拿出這茶使用的茶菜和花椒，當然也說了一些我記不得的名字，還很貼心的拿了部份的茶葉微炸請我們吃，有一點像在吃日天炸蔬菜天婦羅的感覺，但多了咀嚼後的茶香，當然也有少許的苦澀。

貢椒花衝浪鱈魚花膠。說是貢椒但它其實和花椒是不同的植物，算是一種草本植物，使用的是它的果實(湯中紅色的就是)。這鱈魚花膠看起來就像竹笙，後來問了才知，這湯是用貢椒花和花膠煉成的，而這花膠片薄了就成這個樣子，吃起來也有竹笙的澎鬆，但也的確有一點花膠的稠黏，湯帶著緩緩加強的花椒香及微微麻唇的麻。

宮保羊肚菌扇貝。這道詮譯了川菜中的宮保，或者應該說給予了它更多的可能，羊肚菌、干貝過往不會和宮保扯上關系的食材，也讓這道味道偏濃厚的料理多了一點來自山與海的鮮，或多或少也柔化這道料理，且登上大雅之堂。同時，不管是干貝或是羊肚蔥從此也多了一種截然不同且讓人回味三再的鮮辣。

石板炙烤海島和牛(配茉莉青花椒冷萃茶)，這和牛據說是日本的品種但在中國飼養，油質上也許沒有正統日本和牛的油潤，但吃起來的甜度是夠的，特別是單純用高溫石板炙燒出的天然油香甚是迷人，搭配四種花椒、辣椒做成的調味料及小配菜，吃出和牛油甜外的味覺共鳴，也算是另一種燒肉的體驗。

藿香小青龍。藿香算是一種常見的中藥，近年來也用於養生料理，主要的功能是去腥和增加香氣，這道料理把它和花椒融合作成醬汁，和小波紋龍蝦一同微燒，龍蝦肉入口鮮脆帶點中心的微綿，搭上鹹鹹甜甜帶點微麻的藿香花椒綠醬，有一點川味，也有一點粵菜風，更多了一點微洋風的視覺。

甘肅九年大百合蒸白果，就服務生的說法，這九年大百合產生甘肅2400以上高海拔的高原，普通的百合兩年就能採收，但這裡的百合得九年才得成，故有九年大百合的說法。不曉得是不是心理作用，這百合吃起來的確比一般來的綿密細緻，蒸入的上湯讓風味多了微微的鹹香甜，這上湯同時也圓潤了銀杏的苦澀，在雙主菜之後，這清爽給了味蕾休息及轉換的空間，

糟椒酸湯鮑魚米線，這糟辣帶點些許的酒香製成的酸湯比之台灣常喝的酸魚湯味道豐富不知幾許，同時也帶了一點我喜歡的微微花椒麻，鮑魚片薄口感如干貝綿嫩，附上湯汁美味極了，當然米線也非常的棒，這湯喝完的麻香讓人意猶未盡。

五彩素燴，這道收尾的料理源自於成都川菜的白水菜，以五種不同的顏色的食材，重新賦予新的視味覺，也像是為今天的料理做了一個兩階段性的味覺緩降及結尾的收味，清爽、清甜又不失精彩隆重。

最後的冰淇淋甜點居然是麻婆豆腐讓人驚喜，而且超級好吃。把麻婆豆腐放烤箱烤乾加上炒過米香，疊放在冰淇淋之上，沒想到那麻辣的油香和香草冰淇淋如此合拍，上面有爆米香的口感也很棒，讓我想去西門町的雪王冰淇淋。這道甜品真是絕了，要說它是我吃過最精彩的冰淇淋也不為過

糖漬蕃茄源自於中國街頭巷尾的糖葫蘆，味道也的確就像樣，比較有趣的是這蕃茄是以糖長時間醃製，糖的甜和蕃茄的甜合而為一，那咬出的蕃茄汁好像都被糖給滲透了般甜爽。

最後的甜點拼盤都用了五種不同的花椒和不同的五種不同的法式甜點組合，想法、做法都是跳tone，也同時呼應了第一道用的五種花椒前菜，以及今天整晚的四川成都的桌上花椒之旅。吃完我只有一種想法，誰說麻、辣、油、鹹不能變成一種時尚，進而無限可能的延伸。

Silver pot · 銀鍋現代川菜：都市高新区交子大道悠方购物中心. M6写字楼5层532号，電話:(028) 65777598，營業時間:11:00-14:00 /16:30-21:00

文章來源：小虎食夢網