吃西的候，看似靠味蕾品，其很大一部分仰嗅。
如果能善用，是不是就能料理或品作的感大呢？
酒 Joe Schofield 自英，
年 27 就得到今年 Spirited Awards 酒肯定，
其任的新加坡餐 Tippling Club 也於今年得到洲五十最佳酒吧第 11 名的殊。他，味就是作酒的；
雨、皮革和森林些意想不到的素材都是他的感源。
什他想到些元素？又，怎用在酒中？
在次的中，Schofield 和我侃侃而。
除此之外，
他也分享和 Tippling Club 人兼主 Ryan Clift 合作的心得及酒的察。
- 英和新加坡相比，酒文化上有哪些差？
每家都有自己的格和影力。以新加坡例，尾酒市很年，
大概十年前幕的 Tippling club 堪最早的尾酒吧，是市上的航者之一。
和 fine dining 一，在酒吧工作的人乎定了尾酒文化。
另外像在英，大概 1950、1960 年代之後，伏特加引英美等西方家，
接著入派酒 (disco drinks) 的代，
演到今天英就有很多用伏特加做的尾酒。
但是在新加坡，酒不特偏伏特加，客人也是一。
我很多用舌成的梅卡 (Mezcal)、波本、威士忌及琴酒等。
像在 Tippling Club，客人都很意，
所以我出去的酒大概有 90% 都是尾酒，另外也有一些啤酒。
是我入行以，出最多尾酒的候。
- 酒的流程是什？
尾酒必和餐性相相成。
和 Ryan 主及其一起工作最棒的事之一，就是相互激意的程。
拿想酒味，
我是一起酒、菜，房和酒吧之的很密。
不管是餐或酒吧的菜，我和的合作都很密切，
才能呈出完整的概念。
- 看，保持放心胸是酒和合作的必要件？
是。我很幸能有群夥伴。
他很好通，於互相助，而且於研品十分投入。
我是一，有一致的目。
我不是大集，有制式化制的房、外、酒吧，
共只有二十工，但是每天下午五大家都聚在一起吃西，
氛真的很棒。
- 在是不是有越越多和酒合作？
，也是我和 Angus¹ 之前在的。
跨合作大概四、五年前始展，在已是全球。
酒到房找感，也是一。也是 Tippling Club 每天在做的事。
¹ 斯，知名酒，曾 World Class 世界尖酒大台冠。
- 餐酒搭配上有哪些技巧？
然 Tippling Club 不是全世界最早始做尾酒搭餐的，
但最早把概念洲。已成 Tippling Club 的招牌，
不其做起不容易。拿店十道菜套餐，
我不一一每道菜酒，有些菜就是和葡萄酒甚至是啤酒比搭，
像是炸薯就配上淡色啤酒；
如果某道菜生就配酒，我也不硬要搭尾酒。
十道菜套餐中，大概有四道搭配尾酒。
合尾酒的料理像是柑橘味胃菜和肝，甜也是。
如果有更合的品，我不刻意求。
- 在你作酒，味是很重要的一？
是啊！味非常重要，即使是地把橙皮在杯口扭一下 (twist)，
都酒更有次。我就有一套以味作想的尾酒，
其中有像是雨、皮革和青草等，
我也和一名味香 (International Flavors & Fragrances) 的公司合作，他此了十二相的香，以香的方式呈酒。
很多人不明白，味有整味非常重要的一部分，
吃嘴的味道大有 80% 其自嗅。
著咀嚼味分子送往鼻腔的程，鼻後嗅。
所以以味主的尾酒因而生。我希望客人特的，
即使一桌只有五人，我也送上整套酒，希望激他一步互。
事上我也很迎客人偷走喜的味道，因背後印上了餐名片，
那他朋友出去，就「你看！我昨晚去了家店。」
▲名 Rain（雨）及 Campfire（火）的酒味瓶。
- 什想到以味主作酒？
我到 Tippling Club 的候，Ryan 我想怎尾酒，
我回答他「味」。之前大家忽略了味件事，什人以此主。
果 Ryan 也表示他有同的想法。而且我希望能增客人的互，
所以又味衍生出激起人回的作方向。
- 什想起人的回呢？
我想大家想起珍的童年。例子，
在英和新加坡都有 Crayola 品牌的，每到牌子，
就人想起小候，而就是我想做的，只不是以味主做成酒。
有的味比抽象，比如雨、森林和草地的味道；有的比具，
像是梨和茉莉花。
- 模出相似的味後，味道上又如何呈呢？
味基本上就反映了酒的特色，要做出理想中的味，得要活用、食材。
比方，雨後常到清新的土壤味，和甜菜根汁液的 geosmin¹ 味似，
所以我把甜菜根汁蒸，留下澄的液，
以此酒下雨後潮的泥土味。
¹ Geosmin 是一有化合物，存在於甜菜根中，有明的土壤味，
同也是促成雨後潮泥土味 (petrichor) 的因素。
- 除此之外，你也在酒吧地到餐桌 (farm to table)？
在新加坡我有自己的花，不少酒用的食材都是花取得的
（然餐的料理也是），
我把程 farm to shaker（：地到雪克杯）。
每天我都能到花摘香草和水果，可以用味、，
也可以舒肥的方式理，新加坡太小了，很自己菜，但我是量自己。
- 你，什是好的酒吧？
一好的酒吧你得像在家一自在。
我得第三所 (Third Place) 的理得很，意思是，家是我的第一所，工作所是第二，而第三所是家和工作之外的聚集空。
酒吧就是一，在酒吧除了吃西喝酒，能社交享，
而最的目的就是度的光。不管是什型的酒吧，
只要有用心接待、人心，就是好的酒吧。
- 那好的酒又得具什件呢？
酒的好取於能不能好的主人。
我在敦和上海修的家酒吧都有遇忱接待、人心的酒，
些人都是好的酒。重在於人本身，而非他能做出多少千化的琴通。餐旅不止於「服」，要「用心款待」。
Schofield ，酒不只是酒精其他材料混合的品，
了情感元素在；不管是以回主的尾酒，是款待客人的度，的都是激起人心底的快共。
接下有什出乎意料的作，不禁人期待了起。
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