米其林一星aMaze心宴以冬季蝦蟹、山海旬味 暖心獻上年終《謝》宴
【陳揚盛／綜合報導】甫於今年8月榮獲《米其林指南》「年度開業大獎」及「米其林一星」肯定的預約制高端私房菜餐廳aMaze心宴，即日起正式推出全新季節菜單《謝》宴，每人6280元+10%。由行政總廚楊光宗(宗哥)領軍，以「年終感恩」之意從心出發，揉合中菜底蘊與西式料理元素與技法，透過秋冬最富饒的「蝦蟹海味」描繪溫度、情感與時序。這份全新料理旅程，不只是慶祝，亦是訴說著一份來自料理人的由衷感謝。
宗哥分享：「秋冬是海鮮最豐潤的季節，尤其蝦蟹，在為過冬儲能時，風味格外濃厚，這是最值得記住的季節美味。」《謝》宴以嚴選鱈場蟹、大閘蟹、處女蟳、紅蟳、東星斑、長臂蝦、帶卵香魚等各式肥美海鮮作為風味主軸，搭配高等級和牛、頂級官燕、宜蘭豪野鴨及陸鮮旬蔬等嚴選食材，以繁複細膩工序堆疊風味層次，鋪敘冬日料理的深度、時間感與靈魂。
新季餐宴從清柔雅致的序章開始。《青蔥 香魚》香魚經細火慢㸆，魚肉與魚卵柔軟得幾乎不需咀嚼，搭配清香的紫蘇帶來明亮的氣息；隨之登場的《椒 鑲肉》–小青龍椒包覆溫潤肉餡，微辣、酥感與發酵酸香交錯帶出冬季初暖。最後，《海蜇》以當季金桔與檸檬帶來俐落酸度，乾淨、不厚不躁，如序章中最輕盈的呼吸。經典的 《燻蛋》 為夏秋記憶的延續，番茄與煙燻絲綢乳酪的酸香清潤，在冬日裡依然姿態優雅。
當味蕾被妥帖喚醒，象徵豐盛與時序的「蟹」於此時精彩登場。《鮮蟹 蟹黃 響鈴》以蟹黃與蟹膏細練成濃醇柔滑的蟹黃，搭配鱈場蟹肉的清甜與鹹檸檬響鈴，層次清晰又奢華，再以酸種麵包與自製香料奶油將珍貴蟹味盡收胃囊，一口鮮，一口驚喜，甚是滿足。
延續奢味前奏，宗哥以風味紛呈、香料與鴨香緩緩層疊的《薑母 鴨 魚丸》讓溫度與香氣堆疊。以濃厚鴨湯作為基底，承載當歸魚丸與酸菜鴨胸卷。薑母鴨多重奏入口先暖，再香，最後以草本餘韻作結，像冬日暖陽般暖和身心。
在濃郁與奢味之後，是一段恰恰好的悠閒沉靜。《什香菜 絲瓜》由十餘種蔬材細切炒拌，再以櫛瓜片及絲瓜片包覆鮮干貝、什香菜成球形，蒸製後淋上絲瓜高湯，且不加一滴水，風味輕盈乾淨，舒心細緻。
主菜重頭戲以《黑椒和牛》正式展開。選用高等級和牛，以香料油低溫油封，再以乾煎使外層微酥、內裡柔嫩。搭配自製馬告黑胡椒醬汁、昭和菜等山野花、香草與百年丸山海苔，並以主廚自製陳年紫蘇梅作為一抹亮點，鹹、香、酸、甜錯落交織，重塑原民烤肉語彙是冬季最精彩的味覺敘事。
《鮮蟹 蝦 麵》作為收束前的最後高潮。以處女蟳、紅蟳的蟹黃、蟹膏與帝王蟹肉，再加入手剝長臂蝦蝦膏拌炒成極致濃郁的奢華蟹粉，淋在拌入紅蔥頭、豬油、醬油與紹興的中式拉麵之上。攪拌後，蟹粉緊附麵體，無法言語的美妙滋味彷彿能讓時間瞬間靜止。
《雪梨・官燕》以蒸梨清湯搭配冰糖官燕與茉莉純露，風味潔白、馥郁而不膩口；《棗泥鍋餅 鐵觀音》，重新詮釋中式傳統棗泥鍋餅，賦予其嶄新風貌。由底向上，依序是傳統鍋餅、棗泥奶油、鮮奶油與蓮子、栗子，頂部覆上香甜薄脆的蜂蜜芝麻蕾絲餅，搭配鐵觀音冰淇淋收藏尾韻，熟悉又帶有新意，令人意猶未盡。
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