巴黎的餐桌精神在台北重現：Jean-François Piège「Le Grand」十週年經典巡迴，於「CLOVER BELLAVITA」壓軸登場

在 Jean-François Piège 看來，「Le Grand」是一個能清楚表現他料理風格的空間，而這個風格與巴黎這座城市密不可分。這家位於巴黎第八區的餐廳，自2015年開幕以來便以高難度的料理技法與限量席次聞名，每一季更新菜單時都會引發巴黎本地食客與國際旅客的預訂潮。它不像我們印象中大型的 fine dining 餐廳，而是以主廚掌控度極高的小規模形式呈現，也因此受到美食圈的關注。

今年適逢「Le Grand」十週年，Chef Piège 推出餐廳經典作品的巡迴菜單，將平常只有在巴黎能吃到的料理，帶到世界各地與大家分享。最終章來到台北，餐會已在2025年12月4日至5日圓滿落幕，也為這趟巡迴劃下句點。

Chef Piège 的料理語言

提到 Jean-François Piège，許多人直接想到的反而不是「米其林二星主廚」的頭銜，而是他精細卻不失情感的料理手法。在許多外媒報導中，常常提及他是一位「以結構講故事的廚師」。擅長用層次、溫度與口感重組大家十分熟悉的法式框架。在「Le Grand」的料理並不追求戲劇化的效果，而是透過精準的溫度與細微的口感調整，讓味道回到它應有的位置。《米其林指南》則形容他的料理具有「細膩與力量並存的魅力」，他總是能在傳承與創造之間找到當代法式的平衡點。因此，「Le Grand」在這十年間逐漸被視為巴黎重要的當代法餐之一，許多人甚至會特地前往，只為了吃到 Chef Piège 的料理。

「Le Grand Restaurant 10th Anniversary Tour」的設計理念，是以十年間的重要作品作為線索，將經典菜色重新整理，以更成熟的方式呈現。每站皆根據當地環境、季節與飲食文化微調細節，但核心結構始終如一，像是十年歷程的縮影。台北成為這次尋為最終站，別具意義。「CLOVER BELLAVITA」向來擅長呈現法式料理的線條與純粹度，與 Piège 的風格相近，也因此能完整承接主廚的風味語彙。

風味細節串連十年記憶

這次饗宴特別呈現多道 Chef Piège 的代表作，其中包括以結構感見長的前菜、以工藝表現風味深度的主菜，以及具巴黎寓意的甜點。料理邏輯清晰，線條乾淨，保留了「Le Grand Restaurant」一貫的節奏。同時，季節與在地環境也讓台北站有了獨特氣息。「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」這道菜同樣具代表性，這是 Chef Piège 在東京時期即受到喜愛的經典作品；「炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁」則象徵巴黎餐桌的奢雅氣質，採取得來不易，因此更顯難得。

這次菜單中，也包含許多讓主廚本人深有情感的作品。其中「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」以牛舌為核心的料理，就是他再三琢磨、最能展現個人風格的作品之一。他原本以煙燻方式呈現牛舌，但這次選擇以煙燻麻油製作成咖哩，讓油脂與鴨肝的柔滑感自然融合。底層的麵包水帶來輕脆口感，同時透過橙汁提升香氣，讓整道菜既有結構，又保有溫度。

同一系列中的「法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露」，是一道帶著濃厚的法式風味、卻又能與台北飲食文化互相呼應的作品，就像是法版的清燉牛肉。主廚用大量蔬菜精粹支撐湯底，使它具有柔和卻深邃的香氣，而牛肉丸則以彈性表現工藝技術。主廚更笑說，這道料理「很老實」，因為必須以法式經典「à la ficelle」傳統技法烹調，這是早期法國家庭會將牛肉以細繩懸掛在熱湯上方慢慢烹煮，同時也也符合了十週年的精神，經典又純粹，還有著不取巧的坦率。甜點從他最熟悉的記憶開始。第一道是「香草漂浮島」，他把傳統的蛋白霜和蛋奶醬做得更輕盈、清爽；「翻轉蘋果塔」則把整顆蘋果拆解後重新組合，以更簡潔的方式呈現甜味與酸度。兩道作品都像是他回望自己一路走來的方式，簡單明確，也維持他一貫的精準手法呈現ˇ。

十年之後，是更好的開始

這位在巡迴展開前夕（2025年11月8日）才剛剛在勃艮第 Château du Clos de Vougeot 古堡被授予「Commandeur de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin」勳銜的主廚，在餐會結束後簡單的對談後離去，並留下一句：「我希望接下來的十年，我們能像前十年一樣持續努力，而且會更好，每天都要比昨天更好。」對 Chef Piège 來說，餐會本身或許不是最重要的事。而，十年後料理依然成立，才是最好的十年註解。

Clover Bellavita

台北市信義區松仁路28號4F（Bellavita寶麗廣塲 4F）

(02) 8729-2788

營業時間：12:00～14:30；18:00～21:30（周日到周四）／ 12:00～14:30；18:00～22:00（週五至週六、假日前夕）

www.bellavita.com.tw/dining/cloverbellavita

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