台北「Nikai 二階割烹」冬季菜單：香箱蟹、金目鯛與秋鴨呈現冬季珍稀旬味

Marie Claire美麗佳人

更新時間2025年12月10日週三下午4:30

「冬季」是料理人展現食材深度的季節。位在台北大安區的「Nikai 二階割烹」今年以冬季菜單把重點放在風味的純淨與細節，以靈活的技法讓每道菜都能呈現季節的性格。料理長劉秉豪從食材挑選、火候掌握到器皿選擇，都希望讓客人在用餐過程中慢慢找回舒服、穩定的步調。

冬季旬味化為一席款待饗宴

「Nikai 二階割烹」隱身在大安區靜謐的一隅，平時提供壽司與割烹兩種用餐形式；這次則為媒體安排混合式菜單，可以一次看見餐廳的全貌。菜單能看到許多季節限定的食材，例如風味短暫而鮮明、產期僅一個多月的香箱蟹，以及在此時甜度最明亮的鮪魚。料理長劉秉豪依風味強弱安排全席節奏，從前段的海味、到中段的濃度、再引向以秋鴨與牛收尾的山林氣息，形成乾淨清晰的冬季結構。

從料理也能讀到劉秉豪的理念，他樂於挑戰那些容易被拒絕的食材，用新的形式讓客人重新接受。面對無法更動的過敏、宗教的飲食限制，他保持尊重；但若只是因為過往的壞經驗而退縮，他更願意用技法重新建立印象。像此次菜單，「白子」就被轉成輕柔的雲子慕斯，「茄子」則以炭香帶出新的質地，讓那些總被避開的食材能被重新看見。

醋飯是壽司最重要的靈魂，「二階」採用北海道七星米，依每日溫度調整浸泡時間，再拌入十年熟成赤醋，形成略帶深度的色澤。讓醋飯的酸度不過於搶戲，而是先讓魚料風味展現，完美襯托魚料的旨味。此外，器皿也藏著小巧思，例如最後的湯品使用帶有保養品意象的球形湯碗，象徵冬季料理應具備的安定與滋養。搭配餐廳安靜的空間與自然光，整套菜單呈現出貼近冬日氣息的沉穩質地。