度熟度速@别在半路走|PChome Online 人新台
2020-01-30 23:16:02| 人478| 回0 | 上一篇 | 下一篇
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度熟度速


翻自部落格, 不料的源是La cuisine expliqué本
以下介大致上法料理(尤其低料理)的烹度食材度,然如此食物的熟成度,是很阿,肉的部位不同,理不同,要呈的口感不同,都改烹的。



一些度的常
4:理想的度冰箱
20° - 30°!菌喜在此度下,他在高速繁殖
40至60°   度某些的酶deviennet亢的肉,低烹的原, 注意,在此度的有法消毒食物,微生物污染的仍然存在!
60°:  某些蛋白始性和凝固。例如,蛋清始62°凝固和蛋68°硬。埃,煮蛋的理想度是65°,但需要在水浴泡90分
72-75°:巴氏菌度:“巴氏菌牛奶在此度下加15-20秒',99.999%的菌,消失
185°烹蔬菜的最低度
150° 在美拉德反始度。美拉德反的象,致肉包焦化,予特色的味道。
180°:油炸油的理想度。超越190°的油迅速劣化
200-220°:烤食,包度
232°:的燃
260°:大多烤箱最高度
300°:香度


建料理度
50°:bleu熟度的牛肉
54°空烹肝的最低度
55°:血牛肉熟度seigne
59-60°:烹煮
蛋的三熟度
62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
63°: le jaune est légèrement ferme
64°: le jaune a pris et est solide

66°:粉色白肉
67℃:低烹的最高度


肉中心好熟得料理方法整度,了良好的熟度,各肉的中心度不能超下列表

胸肉:60°
兔:66°
胸肉:62°
腿:66-72°

羊肉:60°
肉:67°
:54°

三分bleu牛40°
五分seigne牛肉:63°
七分好熟牛à point:71°
九分全熟牛肉bien cuit:77°

以低料理的角度看
低烹多介於46°和68°之,能最少量的失食物的重量和,食物含更多水和肉嫩。(事上,任何烹度超100°食物水乾材,一300克重量生牛肉用有煮法只剩下200克,使用低烹法可以保留到280克)。
低能肉的酶的激。肉中含有酶被蛋白酶, -他50°始活耀激,但超80°(酶是蛋白......)失去作用,些酶的作用逐步解肌的蛋白,肉有嫩化的效果。

完美熟度牛排的秘密:真空包的牛排放置在一巨大的60°水缸中,上桌前,去掉塑料袋然後面只有秒的快速烤。

台: 别在半路走

是 (本台目前定制悄悄)
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