我用磅秤量好每片酥皮的重量，包覆比例，女捏人般皮外形揉成固定形，彷我手中孕育出一新生。
是西老糕的要求：做梨酥，必要有精的0.1格，性散的我在烘焙程，口常是：「感。」
小我跟在外婆身，炒米粉若要口感Q，先以水汆、快速起浸泡冷水。「水？欲偌？」「欲偌？豆油咧？」外婆一律回答：「差不多都好啊。」「差不多」三字人困惑，也了我自由。
自家常用的油酥是外婆自栽、切片油炸，家常料理如炒米粉、肉燥、油均提味，我常忙皮去膜，外婆再切片、用文火炸酥，油面的浮沫稀，水份少的色始橙色，要火大，逼出酥的油脂。我不清楚油多少才大火，那老灶已改成新式具，外婆瓦斯旋至小火示，指著上最外圈的火花：「火哪超鼎底个外爿，像日花（太花）个花，都是大火。」外婆，急忙起由金橙色成褐的酥，解炸「臭灰搭」；出的酥平在上，以扇快速降，保持口感酥脆，著老扇咿─嘎，火後、油仍不的爆，房是酥香。
我能幸地最先味，嗅味的敏莫是在外婆家胚胎的，也到食材味的添加需仰，外婆是路老者，料理程即使味道重了些，她能在岔道或路快速思索出口，一又回到了正道，配料的少、一、意於她是意，只要主菜定後，一一捺心而。
由於我料理的一天分，三升考完，向只要我的母出了房的指。她素叨我，但炒米粉蛋花打、胡椒添多少，都徵求我「量」的看法，那常得家真正於我的地方是房，室房只是方形盒子。
出社後我向烘焙老糕，中式炒菜配方中的「量、少」全然不用西式甜，糖量克的微距，蛋量增一、，粉少加十多克，常定糕的成形口感。有次作梨酥，是金或土梨，必添加的糖量就有所增；奶油是否退冰，打出的皮酥度口感便不同；以砂或二砂味，口感色也不一；即使蛋量依照食添加，一次倒入或分量添加，也影皮作程是否油水分，糕烘焙若不依食配方操作，食材最後有可能在桶中暗泣；但中式料理，味品添加只需在合理，成品多半不失，只是味有，做梨酥，分割重量常有些差池，「直，用磅秤代替你的手感，0.1公克都得要求精。」老看到我的半成品各，格品的及外皮格必一致，烘烤的才能一，外形化之後，品味道才能客公平地比甜度外皮配合的恰否。老糕的要求已非意，而是人素描般要求比例的精。
「老，共要烤分？」烘焙程有文火大火，而是上下火度必精，分後得再烤。以前外婆教油炸一上色便要火，否焦苦，我的眼就是度；而烤箱的色管亮亮，透烤箱玻璃，能看到每方正的梨酥外皮烘烤得酥亮金，奶香入鼻中，金色外皮融入奶油蛋液的橙亮，空中著酸甜的梨清香，酥皮正微微膨著，「表皮一上色立刻上火，上色太深，口感太硬，皮裂。」就是老要求的0.1精神。
婚後必常接中西式料理，地悟到烘焙老西的和外婆做菜常的「差不多」不背，外婆味料量添加，她的手，莫有台後、化而成的形磅秤吧。
中副刊2022.02.24
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