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现在看到的各种关于厨房的东西都像中医的药方一样，全是菜谱类的，告诉你先做什么后做什么，然后就出来一道菜，至于为什么这样搭配会美味，并没有什么很可靠的根据，基本上属于经验主义。 有没有理论性的知识系统，告诉你为什么这样搭配会美味，形成美味的原因是什么。
 | 1 NemoAlex 2011-11-29 11:21:57 +08:00 楼主所言甚是 烹饪到底是技术还是艺术呢？ 可以说都是 当成技术来学的话比较对我们的胃口 |
 | 2 heislb 2011-11-29 11:30:21 +08:00 有关食物的心理学、生物学和政治学或许适合你的要求吧 http://v.163.com/special/thepsychologybiologyandpoliticsoffood/ |
 | 3 levn 2011-11-29 11:34:47 +08:00 这叫作烹调原理 |
 | 4 ywjno 2011-11-29 11:41:49 +08:00 觉得应该是偏向生物、化学、物理、艺术设计这四个方向 原因如下： 1）味道的感知是味蕾，这属于生物 2）味道的产生属于化学 or 物理（此处不清楚是否有新物质产生。。） 3）食材的口感属于感观，需要生物以及物理（如何脆滑嫩什么的） 4）上菜的摆盘什么的需要艺术方面的修养 。。。好吧以上基本属于瞎说的，或许这方面还有些分支方向，比如说什么使用的餐具、环境、如何摆放等等等等 追伸:这个话题让我想起各种日剧漫画，比如中华小当家、味いちもんめ（中居正广演的那个） |
 | 5 iiduce 2011-11-29 12:09:00 +08:00 觉着你这样的想法方向不对。 做菜本身就是经验积累，世代传承。好菜都是不停地调配改良出来的。 |
 | span class="no">7 victor 2011-11-29 12:50:23 +08:00 @hq5261984 @ywjno @heislb 1）有基本的，至少刀的用法，菜的做法要掌握。煎炒烹炸，切切片什的。 2）中有基本的了解，搞清五行，，奇八，知道什季如何，可以令，出食材。 3）再牛逼一步就可以一些布引之，或者粗的道家，佛家修法。取做到可以望而知之。就是一人，你一眼可以看出他身的哪不通常，需要怎理，你才可以做出相的菜，客人的身情做出不同的菜。 如果有一天搞清楚什要用羊肉，而不用肉。什烤肉吃多了事，烤羊肉，牛肉吃多了就“上火”，做什菜放大料，原因是什。 相信你已距神不了！期待lz做出黯然魂！ 得我扯蛋的孩子可百度一下“伊尹”，了解一下中的“方”是怎得的。因大家都是N年教育出的同，所以西方的科更熟悉，所以提到些就想到化，生物什的。我就不吐糟了... |
 | 9 frittle 2011-11-29 13:48:41 +08:00 这类中文书籍我没看过，倒是英文书籍见过不少，主要都是告诉你各种食材的科学处理方法，调味方面倒是不常提到（毕竟一种调味料配不同的食材会产生不同的效果，真要写调味的话能写成一套百科全书了）比较经典的有 Wayne Gisslen的《Professional Cooking》。 以前常看台湾的烹饪节目《型男大主厨》，节目中主厨偶尔也会传授一些有科学根据的食材处理和调味的原理，另外在Gordon Ramsey的节目里偶尔也能得到这方面的知识。 |
 | 10 saga 2011-11-29 14:51:09 +08:00 我建议两本 一本是朱伟的《考吃》 另一本是《川菜日记》 |
 | 11 hq5261984 2011-11-29 17:28:54 +08:00 @victor 你说的是中国的。我说的西方的，研究菜煮到什么程度，分子对人类的味蕾刺激最明显，对大脑产生什么样的影响。从而觉得菜的制作方法。 比如：用低温液氮制冷制作的冰淇淋，口感要远远好于普通冰淇淋。 |
 | 12 jooe 2011-11-29 17:38:52 +08:00 via Android 这些同样需要天赋，看看殳俏 |
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